hrvatski

Mikrobiološke promjene tijekom zrenja fermentiranih kobasica od konjskog mesa

U radu su praćene promjene tijekom zrenja fermentiranih kobasica od konjetine. Po tri kobasice uzorkovane su 0., 14., 28. i 42. dana zrenja. Tijekom fermentacije bakterije mliječne kiseline su bile dominantna mikroflora (6-8 log CFU/g). U fermentaciji su sudjelovali i mikrokoki, te se njihov broj kretao od 2-3 log CFU/g, kao i kvasci i plijesni (3-4 log CFU/g). pH vrijednost je značajno pala u prvih 14 dana fermentacije (5, 82 - 0. dana, 5, 02 - 14. dana) što je uz moguće druge antimikrobne mehanizme rezultiralo očekivanim smanjenjem broja ili eliminacijom enterobakterija, E.coli, patogenih stafilokoka i sulfitreducirajućih klostridija.

konjske kobasice ; mikrobiološke promjene

nije evidentirano