hrvatski

Utjecaj različitih postupaka tretiranja i sredstava na održivost svježih jagoda

Očuvanje kakvoće svježeg voća i povrća i produženje njihove trajnosti veliki je izazov današnje prehrambene industrije. Stupanj zrelosti sirovine jedan je od najvažnijih čimbenika koji utječe na vijek trajanja i općenito stabilnost svježih proizvoda tijekom čuvanja. Stoga je od iznimne važnosti, uzimajući u obzir namjenu sirovine, ubrati ju u stadiju optimalne zrelosti, za svaku vrstu, pa čak i sortu voća i povrća. Jagoda predstavlja vrlo popularnu vrstu voća, cijenjenu i zbog čitavog niza hranjivih sastojaka koji pozitivno djeluju na zdravlje čovjeka. Međutim, vrlo je podložna mehaničkom oštećenju, fiziološkoj degradaciji, gubitku vode i općenito brzom kvarenju, stoga su brojna istraživanja usmjerena na produženje trajnosti i očuvanje kakvoće jagoda. U voću i povrću i proizvodima, tekstura proizlazi iz prisutnosti složenih ugljikohidrata kao što su pektinske tvari, celuloza, hemiceluloza, škrob i lignin i tvari koje nastaju u njihovim međusobnim reakcijama. Moći razumjeti odnos između teksture i strukture hrane je od velike važnosti za proizvođače hrane kojima je tekstura proizvoda važna za privlačenje potrošača. U okviru ovog diplomskog rada ispitivan je utjecaj postupaka obrade i različitih kemijskih sredstava na održivost svježih plodova jagoda, ubranih u dva različita perioda berbe. Istraživanje je provedeno na jagodama sorti Miss i Arosa. U radu je provedena obrada plodova jagoda potapanjem u destiliranu vodu, otopine askorbinske kiseline, limunske kiseline, kalijeva sorbata, kalcijeva klorida, vodikovog peroksida te kombinacije kalcijeva klorida sa askorbinskom odnosno limunskom kiselinom. Praćene su promjene boje i teksture neobrađenih i uzoraka obrađenih pojedinim otopinama tijekom četrnaest dana čuvanja pri 4 °C. Rezultati istraživanja su pokazali različit utjecaj navedenih otopina (sredstava) na održivost jagoda sorti Miss i Arosa tijekom čuvanja uzoraka pri 4 °C. Najmanju ukupnu promjenu boje kod obje sorte jagoda imali su uzorci obrađeni sa 3 %-tnom otopinom AA te 2, 5 %-tnom otopinom K-sorbata. Obrada uzoraka kalcijevim kloridom imala je pozitivan utjecaj na održanje teksture svježih jagoda tijekom skladištenja pri 4 º C.

jagode; kvaliteta; boja; tekstura; vijek trajanja

nije evidentirano