engleski

Observation of pH value changes during sourdough fermentation: influence of temperature, water and mineral content

Kiselo tijesto je u ovom radu fermentirano mliječno kiselim monostarterom Lactobacillus brevis. U radu je ispitivan utjecaj tri parametra na promjene pH vrijednosti tijekom 20-satne fermentacije: temperature, udjela vode i udjela mineralnih tvari. U skladu s ciljem istraživanja, u radu su kombinirane i dizajnirane promjene zadanih parametara: temperatura fermentacije (25, 30 i 35 °C), udjel vode (1:1, 1:2) i tip brašna (T-400, T-1200). Dobiveni rezultati pokazali su da promjena temperature značajno utječe na brzinu pada pH vrijednosti tijekom fermentacije. Općenito, povišenje temperatura utjecalo je na brži pad pH vrijednosti tijekom fermentacije. Eksponencijalna faza pada pH vrijednosti bila je između 4. i 8. sata fermentacije u svim ispitivanim uzorcima. Značajniji utjecaj temperature na pad pH vrijednosti zabilježen je u uzorcima pripremljenim od T-400 tipa brašna, kao i u uzorcima s omjerom brašno:voda u zamjesu 1:2. Vrsta brašna i omjer brašno:voda utjecali su na pad pH vrijednosti tijekom fermentacije kiselog tijesta, ali je utjecaj bio značajno manji u odnosu na utjecaj temperature. Brža fermentacija bila je u uzorcima s omjerom brašno:voda 1:2, te u uzorcima priređenim od T-400 tipa brašna.

pH value; fermentation; sourdough; Lactobacillus brevis; temperature; type of flour; flour:water ratio

nije evidentirano