Higijenska kvaliteta ovčjeg mlijeka za proizvodnju autohtonog sira iz mišine u zaleđu Šibenika (CROSBI ID 544291)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Kaić, Dubravka ; Kalit, Samir ; Tudor, Milna ; Vrdoljak, Marija
hrvatski
Higijenska kvaliteta ovčjeg mlijeka za proizvodnju autohtonog sira iz mišine u zaleđu Šibenika
Poštujući potrebe za vrlo visokom kakvoćom sirovog ovčjeg mlijeka za proizvodnju sira iz mišine, cilj ovoga rada bio je odrediti njegovu higijensku kakvoću. Higijensku kakvoću mlijeka određuje ukupan broj mikroorganizama i broj somatskih stanica. Uzorkovanje mlijeka za sirenje provedeno je od travnja do srpnja 2008. godine na području Drniša i Knina, tijekom proizvodnje ukupno 16 sireva iz mišine, na sedam obiteljskih gospodarstava. U uzorcima mlijeka određen je ukupan broj mikroorganizama izražen kao cfu/mL, a broj somatskih stanica određen je fluoro-opto-elektronskom metodom. Analize ovčjeg mlijeka pokazuju da od ukupno 16 analiziranih uzoraka, samo 5 zadovoljava Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN 99/07), odnosno 31% uzoraka ovčjeg mlijeka ima ukupni broj mikroorganizama ispod 500 000 u 1 mL, dok njih 69 % prelazi dozvoljenu granicu. Ukupni broj mikroorganizama u mL mlijeka kretao se od 6, 1 x 104 do 6, 32 x 107, a geometrijski prosjek iznosio je 2, 73 x 106. Geometrijski prosjek broja somatskih stanica iznosio je 4, 7x105 gdje je minimalna vrijednost bila 9, 7 x 104, a maksimalna vrijednost 2, 19 x 106. S obzirom na činjenicu da se sir iz mišine proizvodi iz toplinski neobrađenog mlijeka, zahtjevi za njegovu higijensku kvalitetu vrlo su visoki. Međutim, istraživanje je pokazalo da većina uzoraka mlijeka za proizvodnju sira iz mišine ne zadovoljava. Kako se radi o autohtonom siru, čije su specifične osobine utemeljene na kakvoći sirovog mlijeka, potrebno je poduzeti niz mjera, prvenstveno kroz edukaciju, kako bi se poboljšala higijenska kvaliteta pomuženog ovčjeg mlijeka. Nužne modifikacije u proizvodnji ovčjeg mlijeka su važne i za poboljšanje i ujednačavanje kvalitete sira iz mišine kao preduvjet za zaštitu njegove izvornosti (PDO).
ovčje mlijeko ; higijenska kakvoća ; autohtoni sir ; mišina ; zaštita izvornosti
nije evidentirano
engleski
Hygienic quality of sheep milk for manufacture of autochthonous sheep cheese ripened in lamb sack (mišina) in the hinterland of Šibenik
nije evidentirano
sheep milk ; hygienic quality ; autochthonous cheese ; lamb sack ; mišina ; protect of origin
nije evidentirano
Podaci o prilogu
57-58.
2008.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
38. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka : Zbornik sažetaka
Volarić, Vera
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU)
Podaci o skupu
Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka (38 ; 2008)
predavanje
23.11.2008-26.11.2008
Lovran, Hrvatska