hrvatski

Senzorska svojstva i oksidacijska stabilnost umaka na bazi voćnog soka

Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj voćnih sokova na senzorska svojstva i oksidacijsku stabilnost umaka. Pripremljeno je sedam uzoraka umaka, a za njihovu izradu je korišteno suncokretovo ulje, sa udjelom od 20% u svim uzorcima. Uzorci su se razlikovali s obzirom na vrstu voćnog soka s kojim su pripremljeni (kupovni sokovi od grejpfruta, ananasa i višnje, te svježe iscijeđeni sokovi od crvenog i žutog grejpfruta). Senzorsku analizu proveo je panel od devet ocjenjivača, pri čemu su ocjenjivana sljedeća svojstva: pjenjenje, intenzitet mirisa, miris na kiselo, prisutnost voćnog mirisa, slano, kiselo, slatko, gorko, naknadni okus, masnoća i gustoća uz pomoć skale od 0 (ništa) do 9 (ekstremno izraženo svojstvo). Ukupna prihvatljivost uzoraka umaka ocjenjivana je skalom od 1 (neprihvatljiv uzorak) do 5 (najprihvatljiviji uzorak). Ocjenjivanje je provedeno nulti i sedmi dan, a statistički značajna razlika između uzoraka ustanovljena je za svojstva pjenjenja, gorkog i naknadnog okusa nulti dan, te slatkog i gorkog sedmi dan. Testiranje potrošača obuhvatilo je ispitivanje prihvatljivosti boje, mirisa i okusa uporabom verbalne hedonističke skale (od naročito visoko nepoželjan do naročito visoko poželjan). Najprihvatljiviji po boji pokazao se uzorak umaka na bazi 100 % svježe iscijeđenog soka od crvenog grejpfruta (X=7, 1). Najprihvatljiviji po mirisu bio je uzorak umaka na bazi kupovnog soka od ananasa (X=5, 7). Što se tiče okusa, najbolje je bio prihvaćen uzorak umaka na bazi kupovnog soka od višnje (X=6, 4). Praćenje oksidacijske stabilnosti uzoraka umaka skladištenih pri 25 °C i pri 4 °C obuhvatilo je određivanje pH i vrijednosti peroksidnog broja (PBr). Skladištenjem uzoraka umaka pri 25 °C kroz period od 28 dana došlo je do male promjene vrijednosti PBr (2, 0 mmol O2/kg), a pri 4 °C tijekom 51 dana došlo je do još manje promjene vrijednosti PBr (0, 6 mmol O2/kg). Međutim, u oba slučaja došlo je do promjene organoleptičkih svojstava (boje, mirisa i teksture), te proizvodi nisu bili za uporabu. Vrijednosti pH su bile konstantne duž cijelog perioda skladištenja pri 25 °C (X=3, 20), te pri 4 °C (X=3, 40).

salatni umaci; senzorska svojstva; oksidacijska stabilnost; testiranje potrošača

nije evidentirano