hrvatski

Istraživanje tijeka stabilizacije boje junećeg mesa

Cilj ovoga rada je bio istražiti promjene parametara boje (CIE Lab L*a*b*) junećeg mesa tijekom 60-minutne stabilizacije. Istraživanje je provedeno na 182 juneća trupa (124 trupa simentalske i 58 trupova Hereford pasmine) 24 sata nakon klanja na presjeku musculus longissimus dorsi (MLD) između 12. i 13. rebra. Uređajem Minolta Chroma Meter CR-410 s 50 mm dijametarskim područjem mjerenja i standardnom iluminacijom (D65) određen je L*, a*, b* spektar boja. Promjena boje mjerena je svakih 15 minuta odnosno 5 puta unutar sat vremena (1., 15., 30., 45., 60. minuta). Vrijednost L* parametra boje junećeg mesa rasla je do 45. minute nakon izlaganja površine MLD-a zraku, no značajna razlika (p<0, 0001) utvrđena je samo između vrijednosti L* parametra prvog mjerenja u odnosu na ostala mjerenja. Vrijednosti a* i b* parametra boje junećeg mesa rasle su tijekom cijelog istraživanja, no značajne razlike (p<0, 005) utvrđene su između vrijednosti prva dva mjerenja u odnosu na ostala mjerenja. Između pasmina nije bilo značajne razlike u trajanju stabilizacije parametara boje junećeg mesa, ali je postojala značajna razlika (p<0, 01) u boji mesa. Naime, junad simentalske pasmine je imala povoljnije vrijednosti parametara boje. Rezultati pokazuju da vrijeme stabilizacije ima manji utjecaj na L* nego na a* i b* vrijednosti. Stabilizacija L* parametra boje junećeg mesa nastupi unutar 15 minuta od izlaganja površine mesa zraku, dok stabilizacija a* i b* parametara nastupi unutar 30 minuta od početka praćenja.

juneće meso; stabilizacije boje

nije evidentirano