Evoluzione della flora microbica e della frazione lipidica durante la maturazione del salame con starter (CROSBI ID 352375)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Fiorasi, Stefania
Koprivnjak, Olivera
Conte, Lanfranco
talijanski
Evoluzione della flora microbica e della frazione lipidica durante la maturazione del salame con starter
La stagionatura del salame puo’ essere considerata come une serie di reazioni che coinvolgono proteine, carboidrati e lipidi. Per la preparazione dello starter sono stati utilizzati alcuni ceppi di Micrococcaceae e Lactobacillus, isolati da salumi provenienti da salumifici della provincia di Udine. Durante i 30 giorni di staggionatura, e’ stato seguito l’ andamento di pH, umidita’ , Micrococcaceae, Lactobacillus sp., lieviti, muffe, coliformi, streptococchi fecali, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, 1, 2- e 1, 3-digliceridi, monogliceridi, acidi grassi liberi e frazione volatile. I risultati permettono di concludere che la preparazione di salami con colture starter di lattobacilli e microccoccacee porta alla formazione di un prodotto paragonabile per lipolisi a quello ottenuto artigianalmente, ma che in un tempo minore presenta un piu’ complesso spettro aromatico e che quindi offre il vantaggio di una maggiore qualita’ in un tempo piu’ breve di lavorazione.
salame; starter colture; frazione lipidica; maturazione
nije evidentirano
engleski
Evolution of microbial flora and lipidic fraction during starter induced salami maturation
nije evidentirano
salami; starter; lipidic fraction; maturation
nije evidentirano
Podaci o izdanju
117
05.11.1996.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Universita degli studi di Udine
Udine (Italija)