Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Evoluzione della flora microbica e della frazione lipidica durante la maturazione del salame con starter (CROSBI ID 352375)

Ocjenski rad | diplomski rad

Fiorasi, Stefania Evoluzione della flora microbica e della frazione lipidica durante la maturazione del salame con starter / Koprivnjak, Olivera (mentor); Conte, Lanfranco (neposredni voditelj). Udine (Italija), Universita degli studi di Udine, . 1996

Podaci o odgovornosti

Fiorasi, Stefania

Koprivnjak, Olivera

Conte, Lanfranco

talijanski

Evoluzione della flora microbica e della frazione lipidica durante la maturazione del salame con starter

La stagionatura del salame puo’ essere considerata come une serie di reazioni che coinvolgono proteine, carboidrati e lipidi. Per la preparazione dello starter sono stati utilizzati alcuni ceppi di Micrococcaceae e Lactobacillus, isolati da salumi provenienti da salumifici della provincia di Udine. Durante i 30 giorni di staggionatura, e’ stato seguito l’ andamento di pH, umidita’ , Micrococcaceae, Lactobacillus sp., lieviti, muffe, coliformi, streptococchi fecali, Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, 1, 2- e 1, 3-digliceridi, monogliceridi, acidi grassi liberi e frazione volatile. I risultati permettono di concludere che la preparazione di salami con colture starter di lattobacilli e microccoccacee porta alla formazione di un prodotto paragonabile per lipolisi a quello ottenuto artigianalmente, ma che in un tempo minore presenta un piu’ complesso spettro aromatico e che quindi offre il vantaggio di una maggiore qualita’ in un tempo piu’ breve di lavorazione.

salame; starter colture; frazione lipidica; maturazione

nije evidentirano

engleski

Evolution of microbial flora and lipidic fraction during starter induced salami maturation

nije evidentirano

salami; starter; lipidic fraction; maturation

nije evidentirano

Podaci o izdanju

117

05.11.1996.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Universita degli studi di Udine

Udine (Italija)

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija