hrvatski

Izoliranje i karakteriziranje škroba iz različitih sorti raži

Škrob se koristi kao dodatak u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu ugušćivanja, zadržavanja vode, za postizanje određene teksture i dr. Utjecaj dodatka škroba ovisi o strukturi škroba, omjeru amiloze i amilopektina te njihovoj interakciji sa drugim komponentama tijekom želatinizacije i retrogradacije. Cilj istraživanja bio je izolirati škrob iz različitih sorti raži (Eho kurz, BL-R-31 i Elekt) te ispitati svojstva želatinizacije, retrogradacije, topljivosti, kapaciteta bubrenja i viskoznosti izoliranih škrobova. Rezultati istraživanja pokazali su da je škrob izoliran iz sorte Eho kurz imao najviše vrijednosti temperature želatinizacije. Škrob izoliran iz sorte raži Eho kurz imao je najnižu vrijednost entalpije želatinizacije, slijedi škrob Elekt te škrob BL-R-31. Škrob izoliran iz sorte raži Eho kurz a imao je najnižu tendenciju retrogradacije nakon 7 i 14 dana skladištenja pri 4 °C. Pasta škroba Elekt imala je najvišu vrijednosti vrha viskoznosti i viskoznosti pri 50 º C. Vrijednosti kapaciteta bubrenja svih izoliranih škrobova bila je približno jednaka pri svim mjerenim temperaturama. Škrob izoliran iz sorte Elekt imao je najviše vrijednosti indeksa topljivosti pri svim mjerenim temperaturama

raž; izolacija škroba; želatinizacija; retrogradacija; viskoznost

nije evidentirano