hrvatski

Praćenje kvalitete pšeničnog kruha s dodatkom nativnih i ekstrudiranih posija

Gledajući nedostatke u prehrani ljudi u visokorazvijenim zemljama, već se duže vrijeme ističe važnost prehrambenih vlakana u postizanju, održavanju i poboljšanju zdravlja ljudi. Pšenične posije daju izrazitu boju i miris, a sadrže značajne količine vlakana, što ih čini idealnim za proizvodnju kruha. Ekstrudirane posije su visokokvalitetne sirovine za pekarstvo, prerađene su tako da su škrobovi u njima predželatinizirani, te se primjenjuju direktno kod mijesenja kruha. U ovom radu istraživana je primjena nativnih i ekstrudiranih posija koje služe kao izvor prehrambenih vlakana. Pri izradi zamjesa kruha nativne i ekstrudirane posije dodavane su u količini od 7%, 14%, 21% i 28% u odnosu na ukupnu količinu brašna. Provedena su probna pečenja, senzorsko ocjenjivanje, kolorimetrijsko ispitivanje, određivanje udjela vode, određivanje aktiviteta vode i ispitivanje teksture. Dodatkom velikog udjela posija, smanjuje se volumen, boja kruha je tamnija. Povećanjem udjela ekstrudiranih i nativnih posija povećava se udjel i aktivitet vode, zabilježen je i porast čvrstoće, dok se rad koji predstavlja elastičnost smanjuje. Rezultati ispitivanja senzorskih svojstava pokazuju da bi u proizvodnji kruha najbolje bilo upotrebljavati 7% do 21% ekstrudiranih i nativnih posija.

kruh s nativnim i ekstrudiranim posijama; tekstura; senzorska svojstva; kolorimetrija

nije evidentirano