hrvatski

Makronutritivni sastav slatkog krumpira (Ipomea batatas L.) - utjecaj sorte, sušenja i skladištenja

U okviru provedenih istraživanja analiziran je makronutritivni sastav dviju vrsta slatkog krumpira, crvenog i narančastog da bi se ispitala makronutritivna stabilnost tijekom sušenja i skladištenja. Udio sirovih proteina u svim uzorcima određen je Kjeldahl metodom. Brašno narančastog slatkog krumpira sadržavalo je 11.37 g proteina / 100 g suhe tvari, što je značajno više u odnosu na udio proteina u brašnu crvenog slatkog krumpira (7.59 g). Tijekom sušenja razgradnja proteina u gomolju slatkog krumpira iznosila je 9.19%. dok je nakon skladištenja udio proteina snižen za dodatnih 9.91%. Udio masti je određen metodom po Soxhletu u kojoj je petroleter korišten kao ekstrakcijsko sredstvo. Srednja vrijednost udjela masti bila je oko 0.91% odnosno 1.15% za crveni i narančasti krumpir. Brašno crvenog krumpira imalo je viši sadržaj glukoze i fruktoze (36.75 %) u usporedbi s narančastim (27.59 %). Skladišteno crveno brašno imalo je oko 17.13% manje glukoze i fruktoze nego svježi uzorak brašna. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da su razlike u vrstama slatkog krumpira imale veći značaj na makronutritivni sastav nego promjene nastale tijekom skladištenja. Promjene u makronutritivnom sastavu analiziranih uzoraka nastale tijekom skaldištenja bile su značajno veće u usporedbi s promjenama nastalima sušenjem svježih uzoraka.

slatki krumpir (Ipomea batatas L.); proteini; masti; šećeri; sušenje; skladištenje

nije evidentirano