hrvatski

Fizičko-kemijski pokazatelji pri razvrstavanju maslinova ulja prema kakvoći

Cjelovito opisati maslinovo ulje, znači opisati uzgoj maslina, proizvodnju ulja, provjeru kemijske i organoleptičke kakvoće te odrediti djelovanje ulja na zdravlje čovjeka ovisno o prednostima koje mu na osnovu sustava provjere pripada. Međutim, takve svojstvenosti ne pokazuje svako maslinovo ulje, a namjera ovog izlaganja je opisati fizičko-kemijske pokazatelje pri razvrstavanju maslinova ulja prema kakvoći, obzirom na prednosti koje pruža takvo ulje. Maslinovo ulje, zastupljeno u mediteranskoj prehrani, vrlo je bitan izvor ne samo lipida nutritivnog značaja, već vitamina i antioksidansa koji omogućavaju uravnoteženost pri nastajanju slobodnih radikala. U epidemiološkim studijama populacije Mediterana manje je oboljelih od kardiovaskularnih bolesti i bolesti raka, a kao jedan od mogućih razloga navedena je primjena maslinova ulja u mediteranskoj prehrani. Što maslinovu ulju daje prednost u odnosu na ostala biljna ulja? Prije svega, to je omjer nezasićenih i zasićenih masnih kiselina, količina, vrsta i omjer antioksidansa, što proizlazi iz načina proizvodnje djevičanskog maslinova ulja proizvodenog fizičko-mehaničkim postupcima čime se ne mijenja sastav nutritivnih i zaštitnih tvari. Da bi se moglo govoriti o učinku maslinova ulja na zdravlje čovjeka, mora se odrediti njegova kakvoća. Samo maslinovo ulje ekstra kakvoće (extravergine) sa optimalnim omjerom pro- i antioksidansa omogućava terapijski učinak. Zbog nutritivnih vrijednosti maslinovo ulje ekstra kakvoće u Europi i svijetu postiže višu cijenu. Od 1997.godine Zavod za kemiju i biokemiju Medicinskog fakulteta Sveučilišta u Rijeci uključen je u Program revitalizacije i razvitka maslinarstva i prerade maslina u Primorsko-goranskoj županiji u dijelu analitičkog praćenja kemijskog sastava maslinova ulja. Analize kemijskog sastava maslinova ulja tijekom proteklog razdoblja pokazali su visoku razinu kakvoće maslinova ulja sa maslinada Sjevernog Jadrana.

djevičansko maslinovo ulje; kakvoća maslinova ulja; nutritivni učinak; dijetoterapijski učinak

nije evidentirano