hrvatski

Najčešći problemi u proizvodnji pršuta

U radu je dan kratak pregled najčešćih kvarova, štetnika i grešaka koji se javljaju na pršutima u različitim fazama proizvodnje. Od procesa kvarenja koji mogu zahvatiti butove u početnim fazama prerade, spomenuto je smrdljivo zrenje i truljenje, dok su u kasnijim fazama prerade opisani karakteristični kvarovi uslijed međusobnog dodirivanja pršuta, pojava gnjecavosti u području glave bedrene kosti, te oksidativne i/ili hidrolitičke promjene koje dovode do užeglosti i neželjenih promjena arome i okusa zrelih pršuta. Od najvažnijih štetnika koji se mogu naseliti u svježe butove ili u pršute u kasnijim fazama proizvodnje, navedeni su insekti, poglavito pojedine vrste muha i kornjaša, a od paučnjaka grinje. Kao posljedica parazitarnih bolesti za života svinja, u pršutima se mogu nalaziti i razvojni stadiji određenih parazita. Konačno, spomenute su i najčešće greške pršuta, od onih vezanih uz pogreške u tehnologiji, poput preslanog okusa ili pretvrde strukture, do onih čija etiologija nije još u potpunosti razjašnjena, kao što je pojava bijelih kristala tirozina.

pršut; kvarenje; štetnici; greške pršuta

nije evidentirano