hrvatski

Utjecaj količine inokuluma na rast i preživljavanje Lactobacillus acidophilus La-5 u sirutki

Sirutka je nutritivno visokovrijedan proizvod koji je nedovoljno iskorišten u prehrani ljudi. Fermentacijom sirutke može se dobiti senzorski prihvatljiviji proizvod, a kad se fermentacija provodi sa probiotičkim bakterijama dodatno se povećava njegova nutritivna i zdrastvena vrijednost. U radu je ispitivan utjecaj dodatka različitih količina inokuluma (2%, 4% i 6%) probiotičke bakterije Lactobacillus acidophilus La-5 na trajanje fermentacije rekonstituirane slatke sirutke te broj živih bakterijskih stanica tijekom fermentacije i 28 dana čuvanja uzoraka u hladnjaku. Fermentacija se odvijala na 37°C. Tijekom fermentacije i čuvanja praćena je pH- vrijednost, titracijska kiselost i broj živih stanica bakterija. Fermentacija s 6% inokuluma trajala je najkraće (u prosjeku 13, 25 sati), dok je fermentacija s 2% inokuluma trajala najduže (u prosjeku 15, 5 sati). Broj živih bakterijskih stanica se tijekom fermentacije, za sve uzorke, povećao za oko 1, 3 log10CFU/mL i na kraju fermentacije je iznosio oko 8, 5 log10CFU/mL. Količina inokuluma nije utjecala na preživljavanje bakterija u sirutki tijekom čuvanja uzoraka. Prosječno smanjenje broja bakterijskih stanica tijekom čuvanja bilo je 0, 32 log10/mL.

fermentacija; Lactobacillus acidophilus; preživljavanje; sirutka

nije evidentirano