hrvatski

Optimiranje hidrolize mlijeka te prihvatljivost jogurta iz hidroliziranog mlijeka

U ovom radu optimirana je enzimska hidroliza laktoze u mlijeku pomoću enzimskog preparata β -D-galaktozidaze dobivenog iz mliječnog kvasca Klyveromyces marxianus var. lactis, a u svrhu proizvodnje i određivanja senzorskih svojstava te prihvatljivosti jogurta od hidroliziranog mlijeka. Enzimska hidroliza provedena je pri različitim temperaturama, a rezultati su pokazali da se, tehnološki najisplativijim, postupkom predhidrolize pasteriziranog mlijeka za proizvodnju jogurta na niskim temperaturama postiže 95%-tna hidroliza laktoze. Utvrđeno je da ne postoje značajne razlike u ocjenama prihvatljivosti između istraživanih uzoraka jogurta od nehidroliziranog i hidroliziranog mlijeka, te da su obje vrste jogurta pokazale jako veliku poželjnost (99-100%).

hidroliza laktoze; β -D-galaktozidaza; tekući jogurt; senzorska svojstva; prihvatljivost

nije evidentirano