hrvatski

Biološke opasnosti u hrani. 1 dio Bakterije

Neki mikroorganizmi koje možemo naći u hrani služe za njezinu proizvodnju (sirevi, vina, fermentirani mliječni proizvodi i dr.), neki će pak dovesti do njezina kvarenja, a patogene vrste ili njihovi toksini uzrokovat će bolest u ljudi koji ih unesu u organizam. Na temelju epidemioloških podataka koji govore o velikom broju oboljelih, komplikacijama bolesti kao i smrtnom ishodu zbog trovanja hranom, hrani treba posvetiti posebnu pozornost u sustavu proizvodnje, priprave i kontrole. Hrana ne smije sadržavati patogene i potencijalno patogene mikroorganizme i njihove toksine u količinama štetnima za zdravlje ljudi. Za nastanak bolesti značajan je status domaćina (dob, imunološki status i dr.), patogenost mikroorganizma kao i matrix i faktori rasta koje bakterija mora dobiti iz okoline. Potrebno je poznavati osnovne značajke mikroorganizama i faktora rasta kako bi uveli mjere prevencije nastanka bolesti koje se prenose hranom. Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije postoji ih više od 200. Ako do "trovanja hranom" dolazi zbog djelovanja samog mikroorganizma u organizmu čovjeka, govorimo o infekciji (Salmonella spp., L. monocytogenes, Campylobacter spp.) Ovisno o uzročniku, različito je vrijeme inkubacije (npr. salmonela 12 do 72 sata), kao i klinička slika bolesti koju najčešće karakteriziraju mučnina, povraćanje, proljev i opći simptomi (temperatura, glavobolja). Osim djelovanja samog mikroorganizma, do trovanja hranom može doći i djelovanjem otrova kojeg proizvodi bakterija u hrani (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus - emetički otrov) ili otrova koji proizvodi bakterija u probavnom traktu (Clostridium perfrigens, Bacillus cereus - dijarealni otrov). Pri trovanju hranom izazvanom djelovanjem otrova vrijeme inkubacije znatno je kraće i kliničkom slikom dominiraju simptomi koji se odnose na probavni trakt, bez temperature i općih simptoma. Iznimka je izrazito teška klinička slika nastala djelovanjem botulinskog otrova (Clostridium botulinum). Infekcije probavnog trakta masovno su proširene u zemljama nižeg higijenskog standarda, gdje su najčešći uzrok smrti djece do 5 godina. U boljim higijenskim sredinama su mnogo rjeđi, no i dalje su učestali među djecom, siromašnijim grupama stanovništva i osobama oslabljenog imuniteta. Zarazni proljevi nastaju zbog infekcije sluznice crijeva različitim bakterijama, virusima i parazitima. Kod ovih bolesti najčešće ulazno mjesto uzročnika u organizam jesu usta. Prijenosnici uzročnika zaraznih proljeva vrlo su često različite vrste hrane koje su kontaminirane pojedinim uzročnicima infekcije probavnog trakta. Zbog toga je poznavanje rizične hrane i mogućnosti smanjenja rizika prijenosa pojedinih mikroorganizama hranom jedan od najznačajnijih načina u smanjenju pojavnosti zaraznih proljeva ljudi. Svrha ovog priručnika je opis bakterija, virusa i parazita koji su najčešći uzročnici infekcija probavnog trakta ljudi, a prenose se hranom, dokazivanje u kontaminiranoj hrani i način smanjenja rizika unosa tih infekata u hranidbeni lanac ljudi. Radi lakšeg određivanja načina smanjenja rizika kontaminacije hrane, u drugom dijelu poglavlja o bakterijama opisani su faktori koji utječu na rast i razmnažanje bakterija. Opisane bakterije u ovom su priručniku podijeljene u dvije skupine: bakterije koje nisu pripadnice porodice Enterobacteriaceae i bakterije pripadnice porodice Enterobacteriaceae.

biološke opasnosti, hrana, bakterije

nije evidentirano