hrvatski

Određivanje poroznosti sredine kruha računalnom analizom slike

Tijekom standardizirane i računalom upravljane i nadzirane proizvodnje kruha, pojavljuju se razlike u izgledu gotovih proizvoda. Osim vanjskog izgleda pekarskih proizvoda, važno senzorsko svojstvo koje privlači potrošača je i izgled same sredine kruha. Radi uspostavljanja homogene raspodjele te jednolike veličine šupljina na kruhu bitno je dobro poznavanje procesnih parametara koji na njih utječu. Ti parametri uključuju odabir pojedine vrste brašna i njemu odgovarajućeg aditiva, vrijeme i temperaturu pečenja kruha, udio vode te drugih sastojaka koji su određeni pojedinom proizvodnom recepturom. Cilj ovog rada bio je odrediti optimalni udio i raspodjelu šupljina sredine kruha na bazi dvije vrste brašna te dodatkom različitih udjela istog aditiva (0.5%, 1, 0% i 1, 5%), sa stalnim procesnim parametrima i recepturom. Udio šupljina određen je metodom računalne analize slike na kriškama kruha, a dobiveni podaci su statistički obrađeni te prikazani tablično i grafički. Pri proizvodnji kruha korištene su dvije vrste Mađarskog brašna (Gyermely BL 55 Busafinomliszt – TIP A i Feher Sutoliszt – TIP B), a kao aditiv korišten je također Mađarski Dunapan. Povećanjem udjela aditiva dolazi do smanjenja volumena kruha, za oba tipa brašna. Statistička obrada podataka dobivenih analizom slike (analiza presjeka kruha) ukazala je na različitost svojstava brašna tip A i B, kao i utjecaja aditiva na svojstva kruha. Brašno tipa A tvori kriške s prosječno 350 – 500 šupljina na površini s prosječnom površinom šupljine od 100- 300 pixela, dok kod brašna tipa B broj šupljina se kreće od 250 – 500 i prosječne površine šupljine od 100 – 600 pixela ovisno o dodanoj količini aditiva. S povećanjem udjela aditiva brašnu dolazi do povećanja broja šupljina i smanjenja prosječne površine šupljine (negativni koeficijent korelacije manji od -0.9 statistički značajan uz p<0.005), što je bolje izraženo kod brašna tipa B.

kruh; udio aditiva; računalna analiza slike; izgled sredine kruha

nije evidentirano