hrvatski

Ispitivanje fizikalno kemijskih i senzorskih svojstava lješnjaka tijekom skladištenja i nakon prženja

Biološki sustavi s niskim udjelom vode, kao što su lješnjakove jezgre, nisu ni izdaleka sasvim stabilizirani. U njima se, iako vrlo usporeno, odvijaju mnogobrojne fizikalne, kemijske i biokemijske promjene što rezuultira gubitkom nativnih (izvornih) svojstava proizvoda. U svrhu očuvanja tih svojstava istraživana je stabilnost sirove lješnjakove jezgre-istarskog dugog i istarskog okruglog, pakiranog u nepropusne plastične vrećice, u funkciji prisutne vode i optimalnih uvjeta čuvanja. Također, ispitana je i kakvoća prženih jezgri lješnjaka i to istarskih vrsta i turske okrugle vrste Levant. Provedene su fizikalno-kemijske i mikrobiološke analize te senzorska procjena uzoraka. Rezultati su pokazali da čuvanjem lješnjaka u odabranim uvjetima dolazi do desorpcije vode i sniženja aktiviteta vode (a_w). Pri tome se desorpcija vode odvija linearno a promjena a_w nelinearno s vremenom, što upućuje na konstataciju da je trajnost lješnjaka u većoj mjeri ovisna o a_w nego o udjelu prisutne vode. Trajnost jezgri istarskih lješnjaka osim o a_w ovisi i o njegovim izvornim svojstvima prije skladištenja. Nakon 60 dana čuvanja vrsta istarski dugi imala je dvostruko veći udio užegnutih jezgri od vrste istarski okrugli, unatoč nižem a_w. Na kakvoću pržene lješnjakove jezgre utječu početna svojstva, i pravilna priprema za prženje te odabrani režim prženja. Zbog neusklađenosti tih parametara lješnjakova jezgra vrste Levant bila je nakon prženja neprihvatljivih senzorskih svojstava.

fizikalno-kemijska i senzorska svojstva; lješnjak; skladištenje; prženje

nije evidentirano