talijanski

Evoluzine delle caratteristiche chimico-fisiche di oli estratii da polpa di olive monovarietali prelevate nel corso della maturazione

L'olio di oliva e ben noto per essere un alimento con elevate qualita nutrizionali, dovute al suo potere energetico, ad un ottimale rapporto fra acidi grassi saturi ed insaturi, ideale per una corretta dieta alimentare e alla presenza di componenti minori a carattere antiossidante. Queste qualita vengono influenzate, oltre che dal cultivar, dalle condizioni pedoclimatiche, dal sistema di raccolta e dalla tecnologia, anche dal grado di maturazione, per cui risulta importante poter disporre di strumenti analitici chimico-fisici, che consentano di valutare il grado di maturazione delle drupe ( 1 ). In conseguenza dell'interesse recentemente emerso, in Croazia per una valorizzazione economica e qualitativa dell'olio di oliva prodotto localmente, e stato avviato, gia da alcuni anni, un progetto di ricerca per l'ottimizzazione della filiera produttiva dell'olio di oliva al fine di renderlo idoneo al commercio nei Paesi europei (2, 3). In tale ambito, si colloca questo lavoro, il cui scopo e stato quello di determinare il momento ottimale della maturazione rispetto alla resa produttiva e alle caratteristiche nutrizionali dell'olio stesso, attraverso il monitoraggio, durante la maturazione di olive di cultivar locali, dell'olio estratto sperimentalmente dalla polpa, parte della drupa nella quale e maggiormente concentrato l'olio. A tal ime sono stati determinati alcuni parametri chimici come la resa di estrazione in n-esano, l'acidita, il numero di perossidi, la composizione in acidi grassi, il rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi, ed un parametro fisico, quale la consistenza della polpa delle drupe, per individuare il grado di maturazione.

polpa di olive

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