hrvatski

Praćenje stupnja sinereze tijekom čuvanja fermentiranih mliječnih proizvoda

U radu je praćen utjecaj udjela mliječne masti i dodatka obranog mlijeka u prahu u udjelima od 1, 2 i 3%, na stabilnost teksture kravljeg i kozjeg acidofilnog mlijeka. Stabilnost i kakvoća teksture gruša praćena je tijekom 10 dana čuvanja u hladnjaku. Ukupna kakvoća gruša utvrđena je preko: kompaktnosti teksture – pomoću koeficijenta permeabilnosti, čvrstoće teksture – pomoću koeficijenta konzistencije, te stabilnosti teksture – pomoću stupnja sinereze. Rezultati istraživanja pokazali su, da se dodatkom većeg udjela obranog mlijeka u prahu poboljšava tekstura svih uzoraka, te da uzorci s višim udjelima mliječne masti imaju bolju teksturu, u odnosu na uzorke s nižim udjelima mliječne masti. Acidofilno mlijeko proizvedeno od kozjeg mlijeka pokazalo je veću ukupnu kakvoću gruša, od acidofilnog mlijeka proizvedenog od kravljeg mlijeka.

kakvoća gruša; tekstura; snereza; acidofilno mlijeko; čuvanje

nije evidentirano