hrvatski

Utjecaj dodataka koncentrata proteina sirutke na viskoznost i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja

U radu je istražen utjecaj dodatka koncentrata bjelančevina sirutke na reološka svojstva i mikrobiološku kakvoću jogurta tijekom čuvanja. Preliminarnim pokusom na osnovu senzorske analize određena je optimalna količina dodatka koncentrata bjelančevina sirutke u mijeko (1%). Fermentacija uzoraka mlijeka (s i bez dodatka koncentrata bjelančevina sirutke) provedena je pri 40 C do pojave koaguluma, pH vrijednosti oko 4,6. Dodatak koncentrata bjelančevina sirutke u mlijeko nije utjecao na trajanje fermentacije (542 za oba uzorka). Uzorci jogurta su nakon fermentacije čuvani u hladnjaku (pri +8 C) devet dana, te analizirani prvi, treći, šesti i deveti dan. Praćena je kiselost, promjena broja bakterija, viskoznosti te senzorskih svojstava. Tijekom čuvanja broj živih bakterijskih stanica u uzorku jogurta s dodatkom koncentrata bjelančevina sirutke je rastao i trećeg dana dostigao maksimum (logN=8,84/ml), nakon čega je počeo opadati. U uzorku jogurta bez dodatka koncentrata bjelančevina sirutke nije bilo značajne promjene u broju bakterija, a broj laktobacila u tom uzorku bio je značajno manji. Viskoznost uzoraka s dodatkom koncentrata bjelančevina sirutke bila je veća od viskoznosti uzorka jogurta bez dodataka tijekom cijelog perioda čuvanja. Razlika u konzistenciji i okusu između proizvedenih napitaka nije bila znatno izražena. Senzorska ocjena uzorka bila je najbolja trećeg dana čuvanja (19,7-20,0) iako je i devetog dana ostala vrlo visoka.

jogurt; koncentrat proteina sirutke; viskoznost; mikrobiologija; senzorska svojstva

nije evidentirano