hrvatski

Utjecaj koncentrata proteina sirutke na kakvoću fermentiranog bifido mlijeka

U radu je od kravljeg i kozjeg mlijeka proizveden čvrsti fermentirani napitak korištenjem 2% inokuluma bakterije podrijetlom iz probavnog trakta, Bifidobacterium bifidum Bb12. Istražen je utjecaj dodataka koncentrata proteina sirutke na tijek fermentacije i kakvoću proizvoda tijekom devet dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka. Pri proizvodnji bifido mlijeka fermentacijom se nije mogla postići izoelektrična točka kazeina u svim uzorcima ni dodatkom 6% inokuluma, te je fermentacija vođena 28 sati s 2% inokuluma. Bakterija Bifidobacterium bifidum Bb12 je bolje rasla u kozjem mlijeku, nego u kravljem. Tijekom čuvanja, preživljavanje bakterije B. bifidum Bb12 je bilo bolje u uzorcima od kozjeg mlijeka. Pri proizvodnji bifido mlijeka proizvodi od kozjeg mlijeka su bili bolje ocjenjeni u usporedbi s proizvodima od kravljeg mlijeka.

Bifidobacterium bifidum; kozje i kravlje mlijeko; fermentacija; čuvanje proizvoda

nije evidentirano