hrvatski

Utjecaj mlijeka u prahu na kakvoću fermentiranog bifido mlijeka

U radu je uspoređen kemijski sastav kravljeg i kozjeg mlijeka. Od obje vrste mlijeka pripravljeni su čvrsti fermentirani mliječni napici koristeći 2%-tni inokulum bakterijske kulture Bifidobacterium bifidum Bb 12. Istražen je utjecaj dodanog mlijeka u prahu na tijek fermentacije i kakvoću proizvoda tijekom 9 dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka. Fermentacijom obje vrste mlijeka s pomoću bifidobakterija nije se mogla postići izoelektrična točka kazeina u nekim uzorcima niti dodatkom 6% inokuluma. Fermentacija je vođena 28 sati s 2% inokuluma. Tijekom fermentacije stanice B. bifidum Bb12 su bolje rasle u proizvodima od kozjeg mlijeka, a i tijekom čuvanja je preživljavanje u ovim proizvodima bilo bolje. Dodatak mlijeka u prahu utjecao je na bolje preživljavanje bifidobakterija tijekom fermentacije, a znatno manje tijakom čuvanja. Senzorska ocjena napitaka pokazala je da su uzorci od kozjeg mlijeka bili bolje ocjenjeni nego uzorci od kravljeg mlijeka. Dodatak mlijeka u prahu poboljšao je senzorska svojstva.

Bifidobacterium bifidum; kozje i kravlje mlijeko; mlijeko u prahu; fermentacija; čuvanje proizvoda

nije evidentirano