Karakterizacija sortnih rakija komovica na osnovi sastava hlapivih spojeva arome (CROSBI ID 354606)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Lukić, Igor
Tomas, Srećko ; Miličević, Borislav
hrvatski
Karakterizacija sortnih rakija komovica na osnovi sastava hlapivih spojeva arome
Okarakterizirane su sortne rakije komovice proizvedene tradicionalnim načinom destilacije komine najznačajnijih sorti grožđa u Istri, i to na osnovi sastava hlapivih spojeva arome. U proizvedenim rakijama komovicama te u različitim frakcijama destilata, kombiniranom tehnikom plinske kromatografije i spektrometrije masa (GC/MS), identificirani su najvažniji spojevi primarne i sekundarne arome (terpeni, C13- norizoprenoidi, viši alkoholi, masne kiseline, esteri, aldehidi, ketoni, te acetali), dok su njihovi udjeli određeni tehnikom plinske kromatografije uz plamenoionizacijski detektor (GC/FID). Uporabom statističkih metoda analize utvrđene su razlike u sastavu hlapivih spojeva arome između rakija komovica od različitih sorti. Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje rakija DLG metodom, te su utvrđene korelacije između udjela spojeva arome i senzorske kvalitete. Zaključeno je da osnovu arome svih sortnih rakija komovica uključenih u istraživanje čine najvažniji spojevi sekundarne arome: viši alkoholi, hlapive masne kiseline, hlapivi esteri, te acetaldehid, a u pojedinim slučajevima i 1-heksanol. Viši udjeli većine spojeva sekundarne arome pronađeni su u rakijama od sorti crnog grožđa Teran i Cabernet Sauvignon, ali je utvrđeno da njihovi udjeli prvenstveno ovise o kvaliteti grožđa i načinu pripreme komine. Rakije komovice od sorti Muškat bijeli i Muškat ruža porečki karakterizirala je izražena primarna, muškatna aroma, kao posljedica pojave visokih udjela monoterpena. Rakije komovice od sorte Malvazija istarska karakterizirali su izrazito visoki udjeli metanola. Utvrđeno je da povišeni udjeli masnih kiselina srednjeg lanca, a posebno njihovih etilnih estera te ostalih estera, mogu poslužiti kao pokazatelji bolje senzorske kvalitete, dok povišeni udjeli seskviterpena, diterpena, C6-alkohola, metanola, octene kiseline, masnih kiselina kratkog i dugog lanca te njihovih etilnih estera, acetatnih estera i aldehida, mogu poslužiti kao pokazatelji slabije senzorske kvalitete rakije komovice.
sortne rakije komovice ; hlapivi spojevi arome ; destilacija ; plinska kromatografija ; spektrometrija masa
nije evidentirano
engleski
Karakterizacija sortnih rakija komovica na osnovi sastava hlapivih spojeva arome
nije evidentirano
volatile compounds ; distillation ; gas chromatography ; mass spectrometry ;
nije evidentirano
Podaci o izdanju
238
12.12.2008.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek