hrvatski

Utjecaj sastava i uvjeta čuvanja na pojavu sivljenja čokola

Mliječna čokolada je složeni sustav, sastavljen od čestica krute tvari (kakao dijelova, šećera te nemasne suhe tvari) dispergiranih u kontinuiranoj masnoj fazi sastavljenoj od kakao maslaca, mliječne masti, te eventualno dodanih zamjenskih masti. Navedeni sastojci, kao i primijenjeni tehnološki postupci u proizvodnji te uvjeti skladištenja u velikoj mjeri utječu na fizikalna i senzorska svojstva gotovih čokolada. Jedan od najvećih problema konditorske industrije je „ sivljenje“ čokoladne mase, uslijed kojega dolazi do gubitka površinskog sjaja te pojave sivog izgleda i mrvaste strukture čokolade. Mehanizmi ove pojave još nisu u potpunosti razjašnjeni, ali pretpostavlja se da je „ sivljenje“ čokolade rezultat kombiniranog učinka polimorfne transformacije kakaovog maslaca (od oblika V do oblika VI) i razdvajanja faza. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj svojstava mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na pojavu „ sivljenja“ mliječne čokolade. U industrijskim uvjetima pripravljeni su uzorci mliječne čokolade s mlijekom u prahu proizvedenim sušenjem na valjcima te mlijekom u prahu sušenim raspršivanjem. Čokolade su tijekom 55 dana bile izložene fluktuaciji temperature: 12 sati pri 20 °C – 12 sati pri 29 °C u uvjetima relativne vlažnosti: 50, 65 ili 75 %. Svakih 10 dana pomoću tristimulusnog kromametra mjerena je boja gornje površine čokolade u Hunter Lab sustavu, a na početku i na kraju istraživanja je pomoću diferencijalnog motridbenog kalorimetra analiziran odnos masti i šećera na površini čokolade. Rezultati istraživanja pokazali su da i svojstva mlijeka u prahu i uvjeti čuvanja imaju veliki utjecaj na pojavu „ sivljenja“ mliječne čokolade. S povećanjem relativne vlažnosti zraka povećava se i intenzitet „ sivljenja“ , koje je najizraženije pri relativnoj vlažnosti zraka 75 %. S povećanjem relativne vlažnosti zraka povećava se i relativni udio kakao maslaca na površini čokolade. Pri tome su čokolade proizvedene s dodatkom mlijeka u prahu sušenog raspršivanjem bile podložnije „ sivljenju“ od čokolada proizvedenih s dodatkom mlijeka u prahu sušenog na valjcima.

mliječna čokolade; mlijeko u prahu; boja; „ sivljenje“ čokolade; DSC

nije evidentirano