Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi

Kakvoća kozjeg i kravljeg bifido mlijeka tijekom čuvanja (CROSBI ID 473949)

Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | domaća recenzija

Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica Kakvoća kozjeg i kravljeg bifido mlijeka tijekom čuvanja // 2. hrvatski mikrobiološki kongres s međunarodnim sudjelovanjem : priopćenja. 2000. str. 107-x

Podaci o odgovornosti

Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica

hrvatski

Kakvoća kozjeg i kravljeg bifido mlijeka tijekom čuvanja

Cilj: Istražiti utjecaj kravljeg i kozjeg mlijeka te dodatka koncentrata proteina sirutke i obranog mlijeka u prahu na tijek fermentacije Bifidobacterium bifidum Bb12 te kakvoću proizvedenih fermentiranih napitaka. Metode rada: Pri temperaturi od 37  C proizvedeno je fermentirano bifido mlijeko od komercijalnog trajnog kozjeg i kravljeg mlijeka, sa i bez dodataka, te je praćena promjena mikrobiološke i senzorske kakvoće proizvedenih napitka tijekom devet dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka. Rezultati: U uzorcima od kozjeg mlijeka pH-vrijednosti su brže opadale i na kraju fermentacije su bile niže (4, 64-4, 83) nego u uzorcima kravljeg mlijeka iste kategorije (4, 96-5, 24). Jedino je u kontrolnom uzorku od kozjeg mlijeka na kraju fermentacije postignuta pH-vrijednost izoelektrične točke kazeina (pH=4, 64). Broj bifidobakterija je na početku fermentacije u svim uzorcima bio 3, 3 x 106 živih stanica /mL. U obje vrste mlijeka bifidobakterije su bolje rasle u uzorcima s dodacima. Na kraju fermentacije najmanji broj bifidobakterija (logN/mL=8, 05) bio je u kontrolnom uzorku od kravljeg mlijeka, a najveći (logN=8, 56) u uzorku od kozjeg mlijeka s dodatkom koncentrata proteina sirutke. U ostalim uzorcima broj bifidobakterija bio je podjednak (logN/mL=8, 34-8, 43). Dodaci mlijeka u prahu, odnosno koncentrata proteina sirutke nisu utjecali na preživljavanje bifidobakterija, ali su utjecali na porast titracijske kiselosti, osobito dodatak koncentrata proteina sirutke. Ipak, broj bifidobakterija bio je nešto veći u uzorcima od kozjeg mlijeka. Devetog dana čuvanja prosječan broj bifidobakterija u uzorcima od kravljeg mlijeka bio je N=1, 1 x 108 živih stanica /mL, a u uzorcima od kozjeg mlijeka N=2, 3 x 108 živih stanica /mL. Senzorska ocjena proizvedenih uzoraka pokazala je da uzorci bifido mlijeka od kozjeg mlijeka općenito imaju puno bolje senzorske karakteristike nego uzorci od kravljeg mlijeka. Najbolje je bio ocjenjen uzorak od kozjeg mlijeka s dodatkom koncentrata proteina sirutke koji je zbog maksimalnog broja bodova (20, 0) tijekom ukupnog perioda čuvanja svrstan u klasu ekstra kvalitete. Zaključak: Fermentacijom mlijeka bifidobakterijama nije se mogla postići izoelektrična točka kazeina u svim uzorcima ni dodatkom 6% inokuluma. Soj Bifidobacterium bifidum Bb12 bolje je rastao u kozjem mlijeku, a i tijekom čuvanja njegovo je preživljavanje u tim uzorcima bilo bolje. Senzorska ocjena napitaka pokazala je da su proizvodi od kozjeg mlijeka bili bolje ocjenjeni u usporedbi s proizvodima od kravljeg mlijeka. Pri tome su dodaci znatno poboljšavali senzorska svojstva.

nije evidentirano

nije evidentirano

engleski

Quality of goat's and cow's bifido milk during storage

nije evidentirano

nije evidentirano

nije evidentirano

Podaci o prilogu

107-x.

2000.

objavljeno

Podaci o matičnoj publikaciji

2. hrvatski mikrobiološki kongres s međunarodnim sudjelovanjem : priopćenja

Podaci o skupu

2. hrvatski mikrobiološki kongres s međunarodnim sudjelovanjem

poster

03.10.2000-06.10.2000

Brijuni, Hrvatska

Povezanost rada

nije evidentirano