hrvatski

Istraživanje mikrobiološkog sastava kefirne kulture proizvedene od kefirnih zrnaca različitog podrijetla

Cilj rada bio je odrediti broj živih stanica laktokoka, laktobacila i kvasaca u kefirnoj kulturi o čemu ovisi i kvaliteta proizvoda - kefira. Mikrobiološki sastav određen je u kefirnoj kulturi pripremljenoj od dvije vrste kefirnih zrnaca (K i N) fermentacijom pri dvije temperature (20 i 22 C). Ispitana je i higijenska ispravnost kefirne kulture tj. prisutnost E. coli i plijesni. Za određivanje broja živih stanica laktobacila upotrijebljen je MRS-Agar, a za laktokoke M17-Agar. Za određivanje broja živih stanica kvasaca i plijesni korištene su podloge YM Petrifilm, a za određivanje moguće prisutnosti E. coli i drugih koliformnih bakterija korištene su podloge EC Petrifilm. Za pripremu kefirne kulture korišteno je obrano mlijeko (1, 0% mliječne masti) pasterizirano pri 90 C/15 minuta u koje su nacjepljena kefirna zrnca. Po završenoj fermentaciji (16 sati do pH 4, 6) kefirna su zrnca odvojena filtracijom, a kefirna kultura je ispitana. Broj živih stanica laktobacila u kefirnoj kulturi N uzgojenoj pri 20 C je 3, 3 x 10000000 u mL, a pri 22 C 9, 0 x 10000000 u mL. U kulturi K uzgojenoj pri 20 Cje 2, 7 x 1000000 cfu/mL a pri 22 C je 6, 9 x 10000000 cfu/mL. Broj živih stanica laktoikoka u kefirnoj kulturi N uzgojenoj pri 20 C je 6, 2 x 100000000 u mL, a pri 22 C 9, 7 x 100000000 u mL. U kulturi K uzgojenoj pri 20 C je 8, 3 x 10000000 cfu/mL, a pri 22 C je 8, 0 x 10000000 cfu/mL. Rezultati ispitivanja broja kvasaca pokazala su da kultura K sadržava manji broj kvasaca pri obje odabrane temperature fermentacije (K20 je 7, 1 x 10000 cfu/mL i K22 je 6, 9 x 10000 cfu/mL)od kulture N (N20 je 1, 2 x 100000 cfu/mL i N22 je 1, 6 x 100000 cfu/mL). Nije nađena ni jedna E. coli ni plijesan u 1 mL niti jedne ispitane kulture, što znači, da je moguće proizvesti higijenski ispravan kefir s obje vrste kefirnih zrnaca. Kefirna kultura proizvedena pomoću kefirnih zrnaca oznake K je povoljnija za proizvodnju kefira, jer sadržava manji broj laktobacila i laktokoka, te kvasaca što osigurava veću trajnost kefira s obzirom na porast kiselosti.

.

nije evidentirano