Određivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na uzorke pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) (CROSBI ID 354853)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Jovanovac, Barbara
Kovačević, Dragan
Krešimir Mastanjević
hrvatski
Određivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na uzorke pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC)
Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određene su temperature i promjene entalpije denaturacije proteina uzoraka pilećeg surimija koji su u različitim masenim omjerima (w = 0 - 10%) pomiješani s trehalozom, nakon jednomjesečnog skladištenja na -30 º C. Velika osjetljivost mjerenja i neposredno (on-line) praćenje računalom omogućava jednostavno prikupljanje i obradu podataka te grafičku interpretaciju rezultata. Uzorci surimija pilećeg mesa pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od mesa mladih tovljenih pilića - brojlera. Temperature denaturacije i promjene entalpije denaturacije određene su iz DSC termograma. DSC termogrami analiziranih uzoraka pilećeg surimija s dodatkom trehaloze u masenim udjelima od 0 do 10% imaju dva pika. Povećanjem masenog udjela trehaloze dolazi do pomaka temperature denaturacije miofibrilarnih proteina prema višim vrijednostima. Povećanjem masenog udjela trehaloze u uzorcima pilećeg surimija entalpija denaturacije se povećava. Pomak temperature denaturacije prema višim vrijednostima i povećanje entalpije denaturacije rezultat je kriprotektorskog djelovanja trehaloze, tj. povečanja masenog udjela vezane(nesmrzljive) vode u uzorcima pilećeg surimja. Veći maseni udio vezane vode u uzorcima rezultira boljim očuvanjem miozina tijekom zamrzavanja i sladištenja u smrznutom stanju, odnosno većom entalpijom denaturacije tijekom DSC-mjerenja.
pileći surimi; trehaloza; DSC; temperature i entalpije denaturacije
nije evidentirano
engleski
Determining of cryoprotective effect of trehalose on chicken surimi by differential scanning calorimetry
Transitions temperatures and enthalpies (H) of denaturation of chicken surimi samples mixed with different mass fractions of trehalose (w = 0 -10 %) were determined by use of differential scanning calorimetry (DSC). High sensitivity of measurement and (on-line) direct monitoring provide simple processing and graphic interpretation of the results. Samples of chicken surimi were prepared in laboratory conditions from broiler meat. The transitions temperature and enthalpies of chicken surimi samples were determined from DSC-thermogrames. DSC thermograms of analyzed chicken surimi samples with addition of trehalose in mass fraction from 0 to 10% have two peaks. Progressive increment in mass fraction of trehalose resulted with the shift of transitions temperatures to higher values of chicken surimi, and it increased denaturation enthalpies. The shift in thermal transition temperature of chicken surimi myofibrillar proteins to higher temperature and increase of enthalpies of myosin and actin transition as the mass fraction of trehalose increases, approve that trehalose acts in accordance with the cryoprotecting mechanism and increases the mass fraction of bound water. The larger binding water mass fraction of samples results in better myosin preservation during freezing process and freeze storage, as well as in increasing enthalpy values in the course of DSC measurements.
chicken surimi; trehalose; DSC; transition temperature; transition enthalpy
nije evidentirano
Podaci o izdanju
45
29.06.2009.
obranjeno
109:245554
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
