hrvatski

Utjecaj steriliziranog kravljeg i kozjeg mlijeka te njihove mješavine na tijek fermentacije jogurta

Suvremen način života koji teži potrošnji sve zdravije hrane zahtjeva od mliječnih prerađivačkih industrija izradu sve većeg broja fermentiranih proizvoda. Jedan od njih je i jogurt od kozjeg mlijeka. Kozje mlijeko je slično kravljem, ali sadrži nešto veći udjel lakše probavljivih bjelančevina i masti, nešto više topivog kalcija, neorganskog fosfora, magnezija, kalija, više vitamina (osobito vitamina A), te ima jače izražene baktericidne i imunološke odlike. Stoga je svrha ovog rada bila proučiti utjecaj kozjeg mlijeka na tijek fermentacije jogurta u usporedbi s kravljim mlijekom. Proizveden je jogurt od steriliziranog kravljeg i kozjeg mlijeka s 3, 2% mliječne masti, te njihove mješavine u omjeru 1:1. Fermentacija mlijeka vođena je pri 40oC i bila je najkraća za jogurt od kozjeg mlijeka (2 sata i 33 minute), dok je za jogurt od kravljeg mlijeka bila sporija (2 sata i 50 minuta). U inokulumu je odnos laktobacila i streptokoka bio 1:0, 63, dok je krajem fermentacije u jogurtu taj odnos bio 1:1, 12 za kravlje, 1:1, 38 za kozje i 1:2, 14 za jogurt od mješavine (1:1) mlijeka. Ukupan broj laktobacila i streptokoka povećan je tijekom fermentacije od 9, 5 x 10 7/ml do 7, 1 x 10 8/ml (kravlje mlijeko), 6, 2 x 10 8/ml (kozje mlijeko) i 6, 9 x 10 8/ml (mješavina mlijeka).

sterilizirano kozje i kravlje mlijeko; jogurtna kultura; fermentacija

nije evidentirano