hrvatski

Utjecaj dodanog koncentrata proteina sirutke na rast i aktivnost laktobacila i streptokoka tijekom fermentacije i čuvanja jogurta i acidofila

U ovom radu istražen je utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke (KPS) u mlijeko (u omjeru 20:80) na rast bakterijskih kultura (jogurtne kulture: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, te kulture za proizvodnju acidodfila: Lactobacillus acidophilus) tijekom fermentacije, te na svojstva proizvoda tijekom čuvanja. Dodatkom KPS u mlijeko povećan je udio proteina na prosječno 4, 63%, a suhe tvari na prosječno 13, 02%. Fermentacija mlijeka do pH-vrijednosti oko 4, 6 je dodatkom KPS produžena pri proizvodnji jogurta za prosječno 30 minuta, a pri proizvodnji acidofila za prosječno 44 minute. Istovremeno porast bakterija u proizvodima s KPS bio je veći (jogurta za prosjecno 5, 84%, a acidofila za prosječno 16, 50%). Nisu uočene značajne razlike pri ocjeni senzorskih svojstava između uzoraka fermentiranih napitaka, iako je izmjerena viskoznost fermentiranih napitaka s KPS bila nešto manja, a pH-vrijednost nešto viša.

koncentrat proteina sirutke; jogurt; acidofil; fermentacija; skladistenje

nije evidentirano