hrvatski

Utjecaj steriliziranog kozjeg i kravljeg mlijeka na kakvoću jogurta tijekom skladištenja

U ovom je radu proučen utjecaj steriliziranog kozjeg i kravljeg mlijeka te njihove mješavine (1:1) na kakvoću tijekom devet dana čuvanja pri temperaturi +8oC. Viskoznost jogurta od kravljeg mlijeka (A) tijekom svih devet dana čuvanja bila je uglavnom najmanja, dok je najveća bila uglavnom viskoznost jogurta od mješavine mlijeka (1:1) (AB). Pad pH vrijednosti bio je tijekom čuvanja jogurta od kozjeg mlijeka (B) brži nego kod jogurta od kravljeg mlijeka (A). Najviše mliječne kiseline sadržavao je jogurt od kravljeg mlijeka (A), a najmanje jogurt od kozjeg mlijeka (B) tijekom čitavog perioda čuvanja. Broj živih bakterija u svim uzorcima bio je najveći nakon 24 sata čuvanja (logNmax = 9, 839-9, 668). Tijekom devet dana čuvanja omjer laktobacila i streptokoka se mijenjao u svim uzorcima. U uzorcima kravljeg (A) i miješanog (AB) jogurta streptokoki su brže odumirali od laktobacila. Jedino u uzorcima kozjeg jogurta (B) laktobacili su brže odumirali do šestog dana čuvanja te je omjer laktobacili : streptokoki trećeg i šestog dana čuvanja bio 1:1, 63 i 1:1, 60. Devetog dana čuvanja u svim je uzorcima jogurta bilo više laktobacila nego streptokoka. Senzorska ocjena jogurta nije pokazala značajnu razliku između uzoraka jogurta od kravljeg, kozjeg i mješavine mlijeka.

jogurt od kozjeg i kravljeg mlijeka; cuvanje; kakvoca; viskoznost

nije evidentirano