hrvatski

Onečišćenje brašna i jaja u prahu plijesnima roda Aspergillus

Ispitan je stupanj onečišćenja brašna i jaja u prehu, kao osnovnih sirovina za proizvodnju tjestenine, plijesnima. Posebna se pozornost obratila plijesnima roda Aspergillus, mogućim producentima mikotoksina. Brašno je prosječno bilo onečišćeno s 820 kolonija plijesni u 1 g, a jaja u prahu s 60 kolonija plijesni u 1 g. U brašnu i jajaima u prahu prevladavale su vrste iz rodova: Aspergillus (80,19%), Penicillium (17,35%), Mucor (0,42%), Cladosporium (0,16%), Rhizopus (0,11%), Fusarium (0,11%) i Alternaria (0,11%). Prisutnost plijesni Aspergillus flavus (poznatog producenta aflatoksina) ustanovljena je u 8 uzoraka brašna (od 81 analiziranog) dok jaja u prahu (20 analiziranih uzoraka) nisu bila onečišćena ovom plijesni. Vrsta plijesni Aspergillus albus (mogući producent citrinina) ustanovljena je u 63 uzorka brašna (77,78%) i 5 uzoraka jaja u prahu (25%). U 7 uzoraka jaja u prahu i jednom uzorku brašna ustanovljena je i vrsta Aspergillus versicolor (mogući producent sterigmatocistina). Kako se plijesni i njihovi metaboliti brašnom i jajima u prahu mogu unijeti u tjesteninu, mikrobiološkoj ispravnosti ovih sirovina treba obratitit zasluženu pozornost.

brašno; jaja u prahu; plijesni; Aspergillus

nije evidentirano