engleski

Rheological properties of flour with carboxymethyllcelulose, lactic acid and starter culture addition

U ovom radu ispitivan je utjecaj karboksimetilceluloze (CMC) te biološkog i kemijskog zakiseljavanja na reološka svojstva suspenzije brašna (brašno T-550 i T-1100). Ispitivanja su provedena na amilografu i mikro visko-amilografu (Brabender), te na uređaju za određivanje broja padanja po Hagberg-Pertenu. Za kemijsko zakiseljavanje korištena je mliječna kiselina, a kao biološka sredstva zakiseljavanja korištena su svježe pripravljena kisela tijesta od dva soja mliječno-kiselih bakterija (Lactobacillus plantarum i Lactobacillus brevis) te kiselo tijesto u prahu. Rezultati su pokazali da korišteni dodaci značajno utječu na ispitivane reološke parametre suspenzije brašna. Dodatak CMC povisio je temperaturu početka bubrenja i temperaturu maksimuma kod svih ispitivanih uzoraka. Uzorci kojima su dodana kisela tijesta i mliječna kiselina imali su višu temperaturu početka bubrenja, a nižu temperaturu maksimuma. Svi ostali uzorci s dodatkom CMC imali su niže vrijednosti maksimalne viskoznosti na amilografu te više vrijednosti broja padanja i maksimalne viskoznosti određene na mikro visko-amilografu u odnosu na uzorke bez CMC.

amylograph; micro visco-amylograph; falling number; carboxymethylcellulose; sourdough

nije evidentirano