Probavljivost nativnog i škroba ječma modificiranog smjesom glutarne kiseline i acetanhidrida (CROSBI ID 355908)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Jozinović, Antun
Šubarić, Drago
hrvatski
Probavljivost nativnog i škroba ječma modificiranog smjesom glutarne kiseline i acetanhidrida
Škrob se koristi kao dodatak u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu ugušćivanja, zadržavanja vode, za postizanje određene teksture i dr. Utjecaj dodatka škroba ovisi o strukturi škroba, omjeru amiloze i amilopektina te njihovoj interakciji sa drugim komponentama tijekom želatinizacije i retrogradacije. Cilj ovoga rada bio je odrediti probavljivost nativnog i modificiranog škroba ječma, te odrediti svojstva paste, kapacitet bubrenja i indeks topljivosti navedenih škrobova. U odnosu na nativni škrob ječma, modificirani škrobovi ječma smjesama glutarne kiseline i acetanhidrida imali su nižu temperaturu želatinizacije, višu viskoznost vrha, te viši indeks topljivosti i kapacitet bubrenja. Probavljivost modificiranih škrobova također se povećala.
škrob ječma; želatinizacija i retrogradacija; reološka svojstva; rezistentni škrob
nije evidentirano
engleski
Digestibility of native and barley starch modified with mixture of glutaric acid and acetanhydride
Starch is used as an additive in many food products to achieve specific functional properties, for example, thickening, water holding capacity, to provide proper texture, etc. Effect of addition of starch depends on structure and ratio of amylose and amylopectin and their interactions with other components during gelatinisation and retrogradation. The aim of this study was to determine digestibility of native starch and modified starch, and determine pasting properties, swelling capacity and solubility index of these starches. Compared to native starch, modified starch had lower gelatinization temperature, higher peak viscosity and higher solubility and swelling capacity. Digestibility of modified starches also increased.
barley starch; gelatinization and retrogradation; rheological properties; resistant starch
nije evidentirano
Podaci o izdanju
27
07.07.2009.
obranjeno
109:146737
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
