engleski

Determination of phenol compounds of actually potatoes

U razvijenim zemljama, sa razvijenom tržišnom ekonomijom, glavni kriterij za ocjenu kvaliteta krompira je njegova nutritivna vrijednost i zdravstvena ispravnost. Elementi koji čine kvalitet krompira pod utjecajem su različitih faktora kao što su uslovi tokom uzgoja, skladištenje, prerada i distribucija. Enzimsko posmeđivanje oguljenog krompira je glavni problem za prerađivače u prehrambenoj industriji, koji treba rješavati. Zbog toga primarna poljoprivreda i prehrambena industrija pokušavaju pronaći nove sorte krompira i nove načine za sprječavanje enzimskog posmeđivanja. Za fenolna jedinjenja se vjeruje da imaju ulogu u sprječavanju određenih vrsta raka. Dakle, fenoli su poznati kao antioksidanti (pomažu u neutralizaciji slobodnih radikala) te ih stoga treba sačuvati tokom prerade. Cilj ovog rada bio je odrediti ukupni sadržaj fenolnih materija u aktuelnim sortama krompira (Lady Claire, Lady Rosetta, Desiree, Ostara, Felicitas, Fabula, Anais, Liseta, Alwara, Carrera, Tango i Saturna) te ispitati međuzavisnost fizičko-hemijskih parametara (ukupne suhe materije, nerastvorljive suhe materije, ukupne kiselosti, redukujućih i ukupnih šećera, vitamina C i Ca-pektata) i sadržaja fenola. Sadržaj fenolnih jedinjenja kretao se od 0, 496 g/L u krompiru sorte Carrera do 0, 813 g/L u sorti Lady Rosetta. Ova studija je pokazala signifikantnu srednje jaku pozitivnu korelaciju (r=0, 625) između ukupnih kiselina i fenola.

phenol content; enzymatic browning; potato; physico-chemical parameters

nije evidentirano