hrvatski

Utjecaj enzima, hidrokoloida i emulgatora na dinamiku procesa starenja kruha

Starenje kruha je složen proces koji uključuje više fizikalno-kemijskih promjena koje uzrokuju različita nepoželjna svojstva, kao što su povećanje čvrstoće i isušivanje sredine kruha, promjene u kori, gubitak i promjene arome i dr.. Smatra se da je za povećanje čvrstoće, odnosno za proces starenja pekarskih proizvoda na molekularnoj razini najodgovornija retrogradacija škroba, u prvom redu retrogradacija amilopektina iz potpuno amorfnog stanja, kakav se nalazi u svježem kruhu, u djelomično kristalično stanje, ali bitna je i uloga drugih čimbenika kao što su gluten, lipidi, voda, neškrobni polisaharidi itd. Cilj istraživanja bio je ispitivanje utjecaja različitih dodataka, kao što su enzimi maltogena α-amilaza srednje termostabilnosti i 1, 3-specifična lipaza s lipaznim i fosfolipaznim djelovanjem, hidrokoloid karboksimetilceluloza (CMC) i emulgator ester diacetil vinske kiseline i monoglicerida (DATEM), na dinamiku procesa starenja kruha. Osim toga, ispitan je i utjecaj tih dodataka u ovisnosti o različitom stupnju oštećenosti škroba uzoraka brašna koja su se koristila u izradi kruha. Provedena su probna pečenja, a tijekom sedam dana skladištenja pratila se migracija vode iz sredine u koru kruha, intenzitet rekristalizacije amilopektina primjenom diferencijalne motridbene kalorimetrije (DSC), ispitan je teksturalni profil kruha pomoću analizatora teksture, a provedena su i amilografska ispitivanja vodenih suspenzija sredine kruha i određivanje rezistentnog škroba u kruhu tijekom starenja. Provedena je i nelinearna estimacija eksperimentalnih podataka prema Avramijevom modelu kristalizacije polimera. Rezultati su pokazali da povećani stupanj oštećenosti škroba značajno povećava čvrstoću svježeg kruha. Dodatak enzima, CMC-a i DATEM-a smanjuje početnu čvrstoću kruha, a najveći utjecaj na teksturu svježih uzoraka ima kombinirani dodatak α-amilaze i lipaze koji uzrokuje i najmanju promjenu čvrstoće, elastičnosti i kohezivnosti tijekom starenja. Sinergijski učinak α amilaze i lipaze na usporavanje brzine starenja potvrđen je i određivanjem entalpije taljenja rekristaliziranog amilopektina, odnosno entalpije retrogradacije ΔH pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije. Najizraženije promjene u amilografskim ispitivanjima vodenih suspenzija kruha tijekom starenja očituju se u smanjenju izmjerenih vrijednosti opadanja viskoznosti tijekom zadržavanja temperature na 95 °C. Najveće smanjenje opadanja viskoznosti imali su uzorci bez dodataka, a najmanje uzorci s kombiniranim dodatkom enzima.

starenje kruha; retrogradacija amilopektina; teksturalni profil kruha; termofizikalna svojstva; amilografsko ispitivanje kruha

nije evidentirano