Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Mogućnosti primjene netradicionalnih postupaka u mljekarskoj industriji (CROSBI ID 160536)

Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad | međunarodna recenzija

Jeličić, Irena ; Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica ; Lisak, Katarina Mogućnosti primjene netradicionalnih postupaka u mljekarskoj industriji // Mljekarstvo, 60 (2010), 2; 113-126

Podaci o odgovornosti

Jeličić, Irena ; Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica ; Lisak, Katarina

hrvatski

Mogućnosti primjene netradicionalnih postupaka u mljekarskoj industriji

U posljednja dva desetljeća istraživanja na području znanosti o hrani intenzivno su usmjerena na ispitivanje i optimiranje primjene novih, netermalnih postupaka obrade hrane. Ovaj rad opisuje nekoliko netradicionalnih postupaka poput visokog hidrostatskog tlaka, ultrazvuka, mikrofiltracije i pulsirajućeg električnog polja, čija se primjena intenzivno istraživuje i u mljekarskoj industriji. Za svaku je metodu dan poseban osvrt na princip inaktivacije mikroorganizama, dosad postignute rezultate vezane uz mikrobiološku redukciju te pozitivne, ali i negativne učinke koje imaju na sastojke i svojstva mlijeka. Među metode koje su se pokazale najviše obećavajućim za primjenu u mljekarskoj industriji, spadaju u prvom redu mikrofiltracia te kombinacija visokog hidrostatskog tlaka odnosno pulsirajućeg električnog polja i umjerenih temperatura, obzirom da do sada nisu dokazani negativni učinci njihove primjene na senzorska svojstva mlijeka i mliječnih proizvoda. Primjena tih metoda također pozitivno utječe na homogenizaciju mliječne masti, brzinu i mehanizam sirenja mlijeka, trajanje fermentacije mlijeka i sl. Dosta dobri rezultati su postignuti i primjenom kombinacije ultrazvuka i umjerenih temperatura, ali zabilježeno je narušavanje senzorskih svojstava mlijeka zbog pojave neželjenih tvari arome nastalih uslijed oksidacije mliječne masti prouzročene ultrazvučnom kavitacijom. U radu je ukratko razmatrana i primjena prirodnih anitmikrobnih tvari poput bakteriocina, laktoperoksidaze i lisozima. Međutim, njihova uporaba je ograničena zbog visoke cijene, sklonosti interakcijama s drugim sastojcima namirnice, loše topljivosti, promjene senzorskih svojstava proizvoda, uskog spektra djelovanja, spontanog gubitka baktericidnosti, itd. Također su ukratko opisani principi antimikrobnog djelovanja mikrovalova i ultraljubičastog zračenja, no njihova primjena nije značajnije zaživjela uglavnom iz tehničkih i komercijalnih razloga.

mlijeko; visoki hidrostatski tlak; ultrazvuk; pulsirajuće električno polje; mikrofiltracija

nije evidentirano

engleski

Possibilities of implementing nonthermal processing methods in the dairy industry

nije evidentirano

high hydrostatic pressure; ultrasound; pulsed electric fields; microfiltration

nije evidentirano

Podaci o izdanju

60 (2)

2010.

113-126

objavljeno

0026-704X

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija

Poveznice
Indeksiranost