hrvatski

Konverzija laktoze u mliječnu kiselinu fermentacijom mlijeka različitim mikrobnim kulturama

Cilj ovog istraživanja bio je pratiti promjene udjela laktoze i mliječne kiseline, te pH i °SH u mlijeku prije fermentacije te u fermentiranim mliječnim proizvodima koji su čuvani u hladnjaku na 8°C jedan i 28 dana. Istraživanje je obuhvatilo 5 različitih tipova uzoraka: jogurt, jogurt sa povišenom količinom laktoze, bifido mlijeko, kiselo vrhnje i kiselo mlijeko. Udjel laktoze je određivan enzimskom metodom. Rezultati su pokazali da termofilne kulture tijekom fermentacije konvertiraju znatno više laktoze u mliječnu kiselinu (oko 30%), u odnosu na mezofilne kulture (16-20%). Terapijska kultura vrste Bifidobacterium, treba dulje vrijeme prilagodbe za fermentaciju laktoze u mlijeku, pa je stoga konvertirala najmanji udio laktoze (svega 15% nakon prvog dana čuvanja, a nakon 28 dana čuvanja oko 19%). Enzimska metoda, primjenjena u ovom radu, ne daje pouzdane rezultate istraživanja udjela laktoze u proizvodima dobivenim fermentacijom mlijeka mezofilnim kulturama.

laktoza; fermentacija; enzimska metoda; mliječna kiselina; fermentirani mliječni proizvodi

nije evidentirano