hrvatski

Želirani proizvodi od citrusa

Prema važećem Pravilniku (NN 76/06) neki od želiranih proizvoda su ekstra džem, džem, žele te marmelada. To su proizvodi koje karakterizira tzv. želirana konzistencija koja ih uz boju i okus čini vrlo privlačnim proizvodima potrošačima. Svi se oni proizvode od raznog voća, a samo marmelada isključivo od citrusa. Razlika među navedenim proizvodima je uglavnom u obliku i količini upotrebljene voćne sirovine. Voćna sirovina može biti pulpa, kaša, sok ili ekstrakt. Ekstra džem se proizvodi od pulpe, džem i marmelada mogu i od pulpe i od kaše, marmelada i do ekstrakta, žele od soka, a u slučaju proizvoda od citrusa u sve njih dozvoljen je dodatak i kore što je njihova specifičnost. Ekstra džem i ekstra žele sadrže navjeći udio voćne sirovine (450 g u 1000 g proizvoda), džem i žele manji (350 g u 1000 g proizvoda), a marmelada najmanji (200 g u 1000 g proizvoda). Proizvodnja započinje pripremom voćne sirovine (pulpe, kaše, soka), tako da se plodovi peru, gule, usitnjavaju te obrađuju na odgovarajući način ovisno o tome da li se proizvodi pulpa, kaša ili sok. Kora se kuha da se uklone eventualni ostaci pesticida i da se djelomično uklone prisutne gorke tvari te se reže u manje komadiće ili tzv. rezance. Pripremljena voćna sirovina uz dodatak šećera (najčešće saharoze), pektina, kiseline (najčešće limunske) i kore se kuha pri atmosferskom tlaku u otvorenim posudama ili u vakuumu u tzv vakuum kuhalima. U vakuumu se tvari boje i arome bolje sačuvaju, jer se kuhanje odvija u zatvorenom sustavu pri nižim temperaturama (oko 60oC). Nakon kuhanja slijedi pasterizacija i punjenje. Ipravno proizveden, zapakiran i skladišteni želirani proizvod stabilan je i bez dodataka konzervansa više od godinu dana. Prema Pravilniku svi proizvodi trebaju imati minimalno 60 % suhe tvari, osim ako se ne proizvode sa sniženom energetskom vrijednosti odnosno sa sniženim udjelom dodanog šećera. Tada suha tvar treba iznositi minimalno 30 % suhe tvari manje od gore navedene. U takvim proizvodima se, pak, javlja problem postizanja potrebne konzistencije. Iako su citrusi voće bogato pektinima, da bi se ostvarila potrebna konzistencija, neophodno je dodavati komericijalni pektin, i to posebnu vrstu za proizvode sa sniženim udijelom suhe tvari. Želirani proizvodi od citrusa vrlo su cijenjeni proizvodi, a na našem tržištu nema ih puno, posebno ne od domaće mandarine. Obzirom na kvalitetu i dostupnost neretvanskih mandarina, one su više nego poželjna sirovina za proizvodnju niza vrlo kvalitetnih želiranih proizvoda koji bi se na tržište mogli plasirati kao atraktivan, visokovrijedan, autohtoni turistički suvenir. Takve se mogućnosti ne propuštaju!

džem; ekstra džem; marmelada; citrus; mandarina

nije evidentirano