hrvatski

Fenotipska i genotipska svojstva Lactobacillus plantarum L4 za dobivanje probiotičkog napitka od soka kupusa

U ovom radu je istražena mogućnost primjene probiotičkog soja Lactobacillus plantarum L4 u fermentaciji soka varaždinskog i vranskog kupusa. Tijekom fermentacije, primjenjeni probiotički soj Lactobacillus plantarum L4 je proizveo cca 10 g/L mliječne kiseline, pH vrijednost je iznosila 4, 3, a broj živih stanica je iznosio više od 106 CFU/ml. Visok broj stanica probiotičkog soja L. plantarum L4 potvrđenog RAPD-PCR metodom, se održao i tijekom 2 tjedna čuvanja fermentiranih sokova kupusa pri temperaturi od 4°C što svrstava proizvedene fermentirane sokove kupusa u probiotičke proizvode jer sadrže više od 106 CFU/ml. Paralelno je provedena spontana fermentacija bez postignuća zadovoljavajućih rezultata što ukazuje na nedovoljnu koncentraciju autohtono prisutnih bakterija mliječne kiseline koje bi mogle započeti fermentaciju. Stoga je provedena izolacija autohtono prisutne populacije bakterija mliječne kiseline. Osam izolata je, na temelju sadržaja ukupnih staničnih proteina, pomoću SDS-PAGE elektroforeze, identificirano kao monokultura vrste Lactobacillus plantarum. Zatim je s izoliranom i umnoženom monokulturom vrste Lactobacillus plantarum provedena fermentacija soka varaždinskog i vranskog kupusa, a dobiveni rezultati usporedivi su s parametrima uspješnosti fermentacije provedene s probiotičkim sojem Lactobacillus plantarum L4. Izolirana monokultura vrste Lactobacillus plantarum i primjenjeni probiotički soj Lactobacillus plantarum L4 su iskazali antibakterijsko djelovanje prema test mikroorganizmima (Staphylococcus aureus 3048, Staphylococcus aureus K-144, Escherichia coli 3014, Salmonella enterica serovar Typhimurium, Bacillus subtilis ATCC 6633 i Bacillus cereus). Visok stupanj preživljavanja i antibakterijsko djelovanje primjenjenih sojeva daje im mogućnost primjene kao starter kultura za fermentaciju supstrata kao što je sok kupusa.

Lactobacillus plantarum; probiotičke starter kuture; fermentacija soka kupusa; SDS-PAGE; RAPD; antimikrobna aktivnost

Mentor: dr. sc. Blaženka Kos, izv. prof.