Procjena kvalitete džema i ekstra džema od višnje i višnje maraske sa smanjenom energetskom vrijednošću (CROSBI ID 562595)
Prilog sa skupa u zborniku | stručni rad | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Levaj, Branka ; Dragović-Uzelac, Verica ; Pedisić, Sandra ; Kezić, Nataša
hrvatski
Procjena kvalitete džema i ekstra džema od višnje i višnje maraske sa smanjenom energetskom vrijednošću
Cilj ovog rada bio je odabir optimalne recepture džema i ekstra džema od višnje i višnje maraske sa smanjenom energetskom vrijednošću procjenom njihove kvalitete. U plodovima i u proizvodima određen je fizikalno-kemijski sastav te količine fenolnih spojeva i antocijana. Pripremljenim proizvodima je izmjerena čvrstoća, a senzorski su ocijenjeni tehnikom jednostavnog niza. Plodovi višnje maraske imaju veći udio suhe tvari, ukupnih i reducirajućih šećera, saharoze te su i plodovi i proizvodi višnje maraske bogatiji antocijanima i fenolnim spojevima u odnosu na plodove višnje. Ekstra džemovi zbog većeg udjela voća imaju veće količine antocijana i fenolnih spojeva u odnosu na džemove. Povećanje koncentracije dodanog komercijalnog pektinskog preparata više je utjecalo na čvrstoću džema nego povećanje udjela voća i suhe tvari. Prema senzorskoj ocjeni pokazalo se da je između ispitanih receptura najprihvatljivija ona za džem od višnje sa 45 % suhe tvari i 0, 5 % pektinskog preparata i ona za ekstra džem od višnje maraske s 30 % suhe tvari i 0, 3 % pektinskog preparata.
višnja; višnja maraska; želirani proizvodi; fenolni spojevi; čvrstoća; pektinski preparati
nije evidentirano
engleski
Quality evaluation of energy reduced sour cherry and sour cherry marasca jam and extra jam
nije evidentirano
sour cherry; sour cherry marasca; jelly products; phenolics; gel strength; commercial pectin
nije evidentirano
Podaci o prilogu
2010.
nije evidentirano
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Podaci o skupu
Drugi hrvatski kongres ruralnog turizma
predavanje
21.04.2010-24.04.2010
Mali Lošinj, Hrvatska