Praćenje kvalitete pšeničnog brašna i kruha s dodatkom posija (CROSBI ID 359087)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Vranješ, Dubravka
Koceva Komlenić, Daliborka
Jukić, Marko
hrvatski
Praćenje kvalitete pšeničnog brašna i kruha s dodatkom posija
Kemijski sastav, hranjiva vrijednost, zdravstveno stanje i tehnološka kakvoća brašna određuje se nizom fizikalnih, kemijskih, mikrobioloških, reoloških i drugih analitičkih metoda. Kakvoća pšeničnog brašna uvjetovana je količinom proteina, kakvoćom glutena i sposobnošću stvaranja šećera. Cilj ovog rada bilo je istražiti kako primjenom nativnih i ekstrudiranih posija djelujemo na kvalitetu brašna i kruha. Pri izradi zamjesa kruha nativne i ekstrudirane posije dodavane su u količini od 7 %, 14 %, 21%, 28 % u odnosu na ukupnu količinu brašna. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatkom različitih udjela pšeničnih posija se povećao udjel mineralnih tvari, celuloze, masti, proteina, a smanjio se udjel ugljikohidrata i energetska vrijednost je niža. Prema tome, možemo zaključiti da dodatkom posija dobivamo nutritivno kvalitetnije brašno, a time i kruh.
kakvoća brašna; nativne i ekstrudirane posije; gluten
nije evidentirano
engleski
Quality evaluation of wheat flour and bread with the addition of wheat bran
Chemical composition, nutrition value, health condition and technological quality of flour are determined by physical, chemical, microbiological, rheological and other analitical methods. The quality of wheat flour is conditioned by the quantity of proteins, the quality of gluten and the ability of sugar creation. This paper has studied the use of the native and extruded bran which serve as a source of dietary fibers. In bread production the native and extruded bran have been added in portions of 7%, 14 %, 21% and 28% depending on the quantity of flour. The analyses have proved that the addition sample of bran increases the nutritive quality of bread.
wheat quality; native and extruded bran; gluten
nije evidentirano
Podaci o izdanju
40
18.02.2010.
obranjeno
109:187031
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
