hrvatski

Utjecaj sezone i vremena transporta na kakvoću mesa muške i ženske simentalske junadi

Juneće meso spada u skupinu visokovrijednih proizvoda animalnog porijekla. Proizvođači junećega mesa proteklih godina zapažaju probleme prilikom plasmana junećega mesa, zbog učestale pojave tamnog, suhog i tvrdog mesa. Potrošači sve veći naglasak stavljaju na kakvoću namirnica, a dojam o kakvoći uglavnom stječu na osnovu boje. Svijetlo crvena boja mesa potrošačima je prihvatljiva i poželjna, dok purpurno crvena, zagasita boja mesa stvara negativne konotacije kod potrošača, smatrajući kako takvo meso potječe od starih i bolesnih životinja. Tamno juneće meso uglavnom je rezultat djelovanja različitih stresora, što dovodi do trošenja zaliha glikogena, visokog pH24 i neprihvatljive boje. Cilj ovog rada je utvrditi razinu utjecaja vremena transporta od tovilišta do klaonice, sezonskih uvjeta i spola na pokazatelje kakvoće junećega mesa. Istraživanje je provedeno u razdoblju od listopada 2008. do rujna 2009. na 960 jedinki simentalske pasmine (480 muškog i 480 ženskog spola) u dobi od 12 do 15 mjeseci. Jedinke su obzirom na transport podijeljene u skupine koje su transportirane manje, odnosno više od 4 sata, dok su obzirom na sezonska razdoblja podijeljene u četiri skupine ; zimsko (od prosinca do veljače), proljetno (od ožujka do svibnja), ljetno (od lipnja do kolovoza) i jesensko (od rujna do studenog) razdoblje. Prikupljanje meteoroloških parametara vršeno je dva puta mjesečno u 700h, na dan prijevoza tovne junadi, te tijekom istovara mjerenjem temperatura i vlage zraka uređajem Kestrel 4000 Pocket Weather Tracker. Mjerenja vrijednosti parametar pH, EC i boje (L*, a*, b*, C* i h*) vršena su 24 sata post moretem nakon stabilizacije boje od 80 minuta na presjeku m. longissimus dorsi u visini 6. i 7. rebra na desnoj polovici trupa. Statistička obrada podataka provedena je GLM postupkom statističkog programa SAS (SAS Institut, 1999). U ukupnom uzorku rezultati istraživanja ukazuju na relativno visoki udio junećega mesa s povoljnim vrijednostima parametara pH24, EC i boje (L*, a*, b*, C* i H*). Spol je u istraživanom uzorku značajno utjecao na pokazatelje kakvoće junećega mesa (P<0, 05). Meso ženske junadi imala su značajno veće vrijednosti parametara boje L*, b* i h*, dok je meso muške junadi imalo značajno više vrijednosti parametra pH24, EC, a* i C* (P<0, 05). Istraživanjem nije utvrđen značajan utjecaj dužine transporta na pokazatelje kakvoće mesa junadi. Nešto povoljnije vrijednosti parametara pH24, EC i boje (L*, b* i h*) mesa kraće transportirane skupine junadi nisu značajne u odnosu na skupinu junadi koja je prije klanja duže transportirana. Sezonska razdoblja imala su značajan utjecaj na parametre kakvoće junećega mesa (P<0, 05). U skupini junadi koja je transportirana tijekom ljeta i zime uočene su značajno nepovoljnije vrijednosti (P<0, 05) parametra pH24, EC i parametara boje (L*, a*, b*, C* i h*). Muška junad imala je značajno nepovoljnije vrijednosti parametara boje (L*, a*, b*, C* i h*), pH24, EC tijekom zime i ljeta, dok su kod ženske junadi značajno nepovoljnije vrijednosti navedenih parametara uočene samo tijekom ljeta (P<0, 05). Značajno nepovoljnije vrijednosti parametara pH24 i boje (L* i h*) uočene su kod ženske duže transportirane junadi tijekom ljeta u odnosu na žensku kraće transportiranu junad (P<0, 05). Kod muške kraće transportirane junadi značajno nepovoljnije vrijednosti parametra pH24, EC i boje (L*, a*, b*, C* i h*) utvrđene su tijekom zime u odnosu na mušku duže transportiranu junad (P<0, 05). Pri donošenju odluke o vremenu transporta junadi na liniju klanja treba uvažiti okolišne čimbenike koje u vrlo kratkom vremenu mogu umanjiti kakvoću mesa.

juneće meso ; stres ; spol ; dužina transporta ; sezona ; pH24 ; EC ; boja

nije evidentirano