hrvatski

Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva nekih proizvoda na bazi mlijeka

Pri ocjeni kakvoće mliječnih proizvoda značajnu ulogu ima poznavanje reoloških svojstava. Da bi se postigla određena reološka svojstva proizvoda, potrebno je osim odabira sirovine i pravilnog vođenja procesa proizvodnje koristiti i različite dodatke za poboljšanje kakvoće proizvoda. Cilj ovoga rada je utvrditi utjecaj različitih hidrokoloida (brašno sjemenke rogača, karagen, karboksimetilceluloza, škrob, pektin…) na reološka svojstva mliječnih krema (pri niskim temperaturama), utjecaj dodatka navedenih hidrokoloida i voćnih komponenti (voćnih koncentrata i kaša) na reološka svojstva tekućeg jogurta, te međudjelovanje hidrokoloida i proteina sirutke (u temperaturnom području od –5 °C do +70 °C). Mjerenja su provedena primjenom rotacijskog viskozimetra (sustav koncentričnih cilindara). Na osnovi provedenih mjerenja obavljen je izračun reoloških parametara (koeficijent konzistencije i indeks tečenja). Pri praćenju utjecaja hidrokoloida i voćnih koncentrata i kaša na reološka svojstva jogurta utvrđen je i utjecaj navedenih dodataka na stabilnost dobivenog sustava računanjem indeksa stabilnosti. Rezultati istraživanja su pokazali da je dodatak hidrokoloida imao znakovit utjecaj na reološka svojstva mliječnih krema i jogurta (povećanje konzistencije), kao i na sniženje temperature smrzavanja mliječnih krema. Jogurt sa dodatkom voćne komponente imao je znatno veću stabilnost u slučaju kada je dodan i hidrokoloid, a od dodanih hidrokoloida najveći utjecaj imao je dodatak brašna sjemenke rogača, a zatim karboksimetilceluloze te pektina. Istraživanja provedena sa modelnim otopinama koncentrata proteina sirutke pokazala su da hidrokoloidi, ovisno o vrsti značajno utječu na reološka svojstva, posebno u području niskih temperatura. Rezultati dobiveni u ovom radu mogli bi imati značajnu ulogu u proizvodnji različitih proizvoda na bazi mlijeka.

hidrokoloidi; reološka svojstva; mliječne kreme; proteini sirutke; jogurt

nije evidentirano