Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira (CROSBI ID 567900)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Mikulec, Nataša
hrvatski
Utjecaj peptida i aminokiselina na formiranje arome sira
U sirevima se tijekom zrenja odvijaju kompleksne mikrobiološke i biokemijske promjene koje imaju značajan utjecaj na formiranje organoleptičkih karakteristika gotovog proizvoda. Proteolitički enzimi razgrađuju kazein do većih i manjih peptida te slobodnih aminokiselina. Količina i omjeri pojedinih aminokiselina i topljivih peptida znatno utječu na teksturu i organoleptička svojstva sira. Razgradnjom aminokiselina u siru nastaju alkoholi, aldehidi, esteri, kiseline i sumporni spojevi koji formiraju specifične arome raznih vrsta sireva. U siru je identificirano više od 200 različitih hlapljivih komponenti. Okus sira je koncentriran u frakciji topljivoj u vodi (peptidi, aminokiseline, organske kiseline i amini), dok je aroma uglavnom koncentrirana u hlapljivoj frakciji (organske kiseline, aldehidi, amini, esteri). Mnogi sirevi sadrže iste ili slične komponente, ali u različitim koncentracijama i odnosima. Posebnosti arome sira ne zasnivaju se samo na jednom specifičnom spoju već na kombinaciji različitih spojeva nastalih tijekom zrenja. Djelovanjem na proteolitičke procese može se ubrzati i modificirati tehnološki proces proizvodnje sira, te ih se stoga intenzivno proučava.
aroma sira; peptidi; aminokiseline
nije evidentirano
engleski
Influence of peptide and amino acids on the formation of cheese flavour
nije evidentirano
cheese flavour; aminoacids; proteolysis
nije evidentirano
Podaci o prilogu
17-17.
2010.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
39. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem
Volarić, V.
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU)
Podaci o skupu
39. Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem
ostalo
24.10.2010-27.10.2010
Opatija, Hrvatska