hrvatski

Utjecaj mikrobne kulture na koncentraciju ukupnih slobodnih aminokiselina tijekom zrenja Krčkog sira

Razlike u tehnološkom procesu proizvodnje sira, tip mikrobne kulture (startera), dužina zrenja, uvjeti u zrionici, aktivacija plazminogena u plazmin te mikroflora sirovog mlijeka, mijenjaju tijek i intenzitet proteolize. Sva odstupanja od standardnog postupka utječu na mjerljive sastojke u siru kao što su sadržaj vode, soli, ukupni i topljivi dušikovi spojevi te pH vrijednost. Uz određivanje ukupnog dušika metodom po Kjeldahlu, kao mjera proteolize i promjena sadržaja peptida i aminokiselina u siru, često se koristi metoda za određivanje slobodnih amino skupina, koje se oslobađaju zrenjem kao rezultat hidrolize peptidnog veza proteina/peptida. Slobodne amino skupine (aminokiselina) određivane su reakcijom s ninhidrinom uz kadmij u vodenom ekstraktu sira. Uzorci su uzimani 0., 30., 60., 90. i 120-tog dana zrenja. Statistička obrada podataka provedena je primjenom „General Linear Models“ - GLM procedure (SAS, 1999). U vodenim ekstraktima sira u svim fazama zrenja detektirano je prisustvo slobodnih NH2 skupina, što znači aminokiselina i manjih peptida, čija se količina tijekom zrenja značajno povećavala. Ukupna količina peptida nije se statistički značajno razlikovala među sirevima proizvedenim sa i bez starter kulture u 30-om, 60-om, 90-om i 120-om danu zrenja. Kako se količina slobodnih aminokiselina povećavala zrenjem, to govori da zrenjem nastaju manji peptidi i aminokiseline, zbog čega se ista može koristiti kao dodatna metoda za praćenje dozrijevanja i određivanje stupnja zrelosti sira.

Krčki ovčiji sir; zrenje sira; ukupne slobodne aminokiseline

nije evidentirano