hrvatski

INTERAKCIJE BAKTERIJA MLIJEČNE KISELINE I KVASCA Candida milleri TIJEKOM KISELJENJA INTEGRALNOG PŠENIČNOG TIJESTA

Bakterije mliječno-kiselog vrenja koriste se za kiseljenje pšeničnog i raženog tijesta kako bi se produljila trajnost kruha i poboljšala njegova organoleptička i nutritivna svojstva. Cilj ovog rada bio je optimirati kinetiku kiseljenja pšeničnog integralnog kiselog tijesta pomoću tri vrste bakterija mliječno-kiselog vrenja u interakciji s kvascem Candida milleri. Bakterije Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Leuconostoc mesenteroides korištene su samostalno, ili u kombinaciji sa kvascem Candida milleri u pripremi kiselog tijesta (ukupna količina=100 mL). Fermentacija tijesta provedena je u komori na 30ºC i kontinuirano je mjerena pH vrijednost do postizanja pH 4. Kinetika kiseljenja je izračunata iz podataka pH vrijednosti tijesta tijekom vremena fermentacije pomoću nelinearne regresije prema Gompertzovoj jednadžbi. pH vrijednost tijesta 4 postignuta je u najkraćem vremenu dodatkom Lb. brevis u količinama od 18, 1 mL – 46, 1 mL, Lb. plantarum od 0 mL – 24, 3 mL ; Ln. mesenteroides od 47 mL – 65, 7 mL i C. milleri od 0 mL – 15, 6 mL. Takvo tijesto može se koristiti kao dodatak u proizvodnji integralnog pšeničnog kruha, kao i drugih specijalnih vrsta kruha.

kiselo tijesto; bakterije mliječne kiseline; kinetika kiseljenja

nije evidentirano