hrvatski

Karakterizacija Prevelog sira

Preveli ili Prevehli sir je autohtoni hrvatski sir koji se i danas proizvodi na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima na području Moslavine. Sam naziv sira može se povezati sa načinom njegove proizvodnje pri čemu se proizvedeni svježi kravlji sir soli i presušuje u sirnicama radi produženja njegove trajnosti. Cilj rada bio je utvrditi fizikalno-kemijske osobine mlijeka, sira te vrhnja u svrhu karakterizacije i standardizacije tehnologije proizvodnje Prevelog sira. Istraživanje je obuhvatilo 18 obiteljskih gospodarstava tijekom 2009. godine koja proizvode Preveli sir. Na temelju dobivenih rezultata vidljiva su odstupanja u kemijskom sastavu sira od proizvođača do proizvođača što se može pripisati neujednačenoj tehnologiji proizvodnje sira. Analizom su utvrđene razlike u kemijskom sastavu sira pri čemu su minimalne i maksimalne vrijednosti odnosno standardna devijacija iznosile: za sadržaj mliječne masti (1, 25 % ; 18, 00 % ; 4, 93 %), za sadržaj proteina (14, 69 % ; 26, 98 % ; 3, 53 %), za sadržaj suhe tvari (24, 12 % ; 52, 94 % ; 7, 46 %), za sadržaj masti u suhoj tvari sira ( 4, 08 % ; 39, 11% ; 10, 00 %). Također su utvrđena odstupanja u kemijskom sastavu vrhnja za sadržaj mliječne masti (11, 50 % ; 44, 00 % ; 8, 54 %) i sadržaj suhe tvari (18, 38 % ; 70, 13 % ; 12, 45%). Nije utvrđena razlika u kemijskom sastavu mlijeka osim za sadržaj uree (4, 97 mg/100mL ; 45, 04 mg/100mL ; 11, 27 mg/100mL).

mlijeko; kravlji sir; vrhnje; kemijski sastav

nije evidentirano