hrvatski

Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva škrobnih suspenzija

Hidrokoloidi su tvari koje su od velike važnosti za neke čimbenike kakvoće prehrambenih proizvoda, koji dodani hrani utječu na njena svojstva kao što su konzistencija, sposobnost stvaranja emulzija, vezivanje (zadržavanje) vode ili arome i dr. Primjena hidrokoloida posebno je značajna pri proizvodnji hrane koja se čuva ili konzumira u zamrznutom stanju. To se ogleda u sprječavanju (smanjivanju) nepoželjnih promjena, budući se zbog povećanja viskoznosti i poboljšanja (mogućnosti) vezivanja vode sprječavaju (smanjuju) nepoželjne promjene tijekom faznih prijelaza. Daljnja primjena hidrokoloida je u proizvodnji (neke) niskokalorične hrane. Naime, dodatkom hidrokoloida, kao zgušćivača, može se nadomjestiti smanjeni udio šećera i masti. Učinak primjene (upotrebe) hidrokoloida uglavnom ovisi o međudjelovanju između pojedinih hidrokoloida i hidrokoloida i drugih sastojaka hrane. Ovaj rad opisuje utjecaj pojedinačnih hidrokoloida (guar, brašno sjemenke rogača, karboksimetilceluloza, karagen, pektin i agar) i smjesa hidrokoloida (brašno sjemenke rogača-guar, brašno sjemenke rogača-karboksimetilceluloza, brašno sjemenke rogača-karagen, brašno sjemenke rogača-pektin i brašno sjemenke rogača-agar) na reološka svojstva suspenzija škroba pšenice i kukuruza. Reološka svojstva su određena pomoću rotacijskog viskozimetra pri 0 °C. Utvrđeno je da svi hidrokoloida, s kojima su provedena ispitivanja, znakovito utječu na reološka svojstva škrobnih suspenzija. Najznakovitiji utjecaj na konzistenciju škrobnih suspenzija imali su brašno sjemenke rogača i karboksimetilceluloza, kao i smjesa brašna sjemenke rogača i karagena. Najmanji utjecaj na konzistenciju je utvrđen kada je škrobnoj suspenziji dodan pektin.

hidrokoloidi; škrobne suspenzije; reološka svojstva

nije evidentirano