hrvatski

Utjecaj procesnih parametara na konzistenciju tijesta za biskvite

U ovom radu istražen je utjecaj tlaka zraka koji se uvodi u turbo-uređaj za pripremu tijesta i utjecaj granulometrijskog sastava brašna na konzistenciju tijesta za biskvite. Osim toga praćen je utjecaj konzistencije tijesta na kakvoću gotovog proizvoda. Konzistencija tijesta praćena je na osnovu određivanja gustoće tijesta pripremljenog u turbo-uređaju, pri različitim vrijednostima procesnih parametara. Istraživanje je provedeno u suradnji s tvornicom keksa i kruha "Sloboda" d. d. iz Osijeka, na proizvodnji piškota. Utvrđeno je da s porastom tlaka zraka do oko 1,8 bara gustoća tijesta lagano opada, a nakon toga opada naglo. Utjecaj granulometrijskog satava brašna je takav da brašno koje ima veći udio krupnijih čestica pokazuje brže opadanje gustoće tijesta s porastom tlaka zraka. Optimalna gustoća tijesta za proizvodnju piškota iznosi od 0,930 kg/m3 do 1,025 kg/m3, što odgovara tlaku zraka od 1,75 bara do 1,85 bara. Piškote proizvedene od tijesta koje ima optimalnu konzistenciju imaju zadovoljavajuće senzorske osobine (izgled, boja, oblik i struktura), dok piškote proizvedene od tijesta koje nema optimalnu konzistenciju imaju narušene senzorske osobine.

konzistencija tijesta; granulometrijska analiza brašna; miješanje; mijesenje

nije evidentirano