hrvatski

Ispitivanje kvalitete tjestenine s dodatkom brašna ječma sorte „bingo“ uroda 2008./2009. godine

Tjestenina uz ostale proizvode od žitarica čini bazu piramide pravilne prehrane. Najkvalitetnija tjestenina proizvodi se od krupice durum pšenice. Ima visoku kalorijsku vrijednost i dobru probavljivost, ali nizak sadržaj mineralnih tvari i prehrambenih vlakana. Stoga je cilj ovog diplomskog rada bio proizvesti tjesteninu uz dodatak ječmenog brašna, koje ima visok sadržaj prehrambenih vlakana, te ispitati njegov utjecaj na kakvoću tjestenine. Ječmeno brašno dodavano je u udjelima od 10, 20, 30, 40, i 50% u odnosu na ukupnu količinu brašna. Na svim uzorcima smjesa durum krupice i ječmenog brašna provedeno je amilografsko ispitivanje, ispitivanje kakvoće nekuhane i kuhane tjestenine, senzorsko ocjenjivanje kuhane tjestenine, određivanje boje svježe, osušene i kuhane tjestenine, te određivanje udjela β-glukana u tjestenini. Rezultati dobiveni amilografskim ispitivanjem pokazali su da ječmeno brašno mijenja reološka svojstva tijesta. Određivanjem parametara kakvoće utvrđeno je da dodatak ječmenog brašna u udjelima do 40% daje tjesteninu zadovoljavajuće kakvoće. Boja uzoraka tjestenine mijenjala se ovisno o udjelu ječmenog brašna, L* i a* vrijednosti dodatkom ječmenog brašna padaju (tjestenina je tamnija, smanjen je intenzitet žute boje), a b* vrijednosti rastu. Tjestenina sa dodatkom ječmenog brašna ima veći udio β-glukana (prehrambenih vlakana), te stoga i veću nutritivnu vrijednost od tjestenine proizvedene samo od durum krupice.

durum krupica; ječam; ocjena kakvoće

nije evidentirano